Hnědá hořčičná semínka

Sáhněte po hnědých hořčičných semínkách, když chcete do pánve se zeleninou přidat teplý, oříškový šmrnc, nebo ostrý, do nosu štiplavý kopanec do domácí hořčice. Tato drobná semínka jsou tahounem ve dvou velmi odlišných kuchyních: vhozená do horkého oleje praskají a mění se ve sladkou a oříškovou přísadu pro pokrmy jihoasijské kuchyně, a rozemletá za studena s octem se rozvinou v pronikavou, zrnitou hořčici do sklenice. Skvěle se hodí také do nálevů na nakládání, kde dodají čistý, pikantní říz.

Kouzlo je v chemii a stačí k němu jen trocha znalostí. Hnědá semínka jsou ostřejší a pronikavější než mírná žlutá, a právě proto se používají do kari a zrnitých hořčic. Balíme celá semínka čerstvá, protože těkavé látky, které hořčici dodávají pálivost, jsou nejsilnější právě v neporušeném semínku – a vy se rozhodnete, kdy je uvolníte.

Celá semínka, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak je mám použít při vaření indických jídel?
Jde o techniku zvýraznění chuti zvanou tadka. Rozpalte olej nebo ghí, dokud se nezačne třpytit, přidejte semínka a přikryjte pánev, protože budou praskat a vyskakovat. Ve chvíli, kdy praskání utichne – za pár sekund – vlijte semínka i s olejem na dal, zeleninu nebo rýži. Teplo přemění jejich syrovou ostrost v teplou, oříškovou, téměř kouřovou chuť.

Jak je mám chránit před spálením nebo hořkou chutí?
Rychlost a poklička. V horkém oleji přejdou semínka z dokonalého opražení do spáleného a hořkého stavu během pár sekund, takže mějte ostatní ingredience připravené a přidejte je ve chvíli, kdy praskání poleví. U mletých nebo drcených semínek v omáčce hořkost obvykle znamená, že potřebují trochu soli, cukru nebo kyseliny pro vyvážení, nebo prostě více času na zjemnění.

Můžu místo nich použít žlutá hořčičná semínka?
Vlastně ne, pokud je cílem pálivost. Žlutá semínka jsou mnohem mírnější, takže se hodí na nakládání a jemnou stolní hořčici, ale v pálivém kari nebo výrazné zrnité hořčici zklamou. Hnědá semínka přinášejí říz a hloubku, na kterých jsou tato jídla postavená.

Jak si mám vyrobit vlastní hořčici a proč je na začátku tak ostrá?
Namočte celá semínka do octa, vína nebo piva a pak je rozmixujte na požadovanou konzistenci. Čerstvě vyrobená hořčice chutná šokujícně ostře a hořce, což začátečníky vyděsí, ale to je normální: potřebuje pár dní až pár týdnů na to, aby zjemnila a zakulatila se. Jedna chemická zajímavost: studená tekutina ji udělá pálivější, teplá nebo vařící mírnější a přidání kyseliny uzamkne pálivost na dané úrovni.

K čemu dalšímu se hodí?
Celá hnědá semínka jsou stálicí při nakládání – vydrží v horkých octových nálevech a dodají pikantní říz kyselým okurkám, fazolím i zavařeninám. Přinášejí také texturu a šmrnc do kořenících směsí a salátů.