Cejlonské skořicové tyčinky

Sáhněte po cejlonských tyčinkách skořice, když chcete pravou skořici – jemnou, sladkou, s nádechem citrusů a medu – vhozenou celou do čaje, kávy, svařeného moštu, rýžového nákypu nebo pomalu vařeného kari. V mexických kuchyních se jí také říká canela; jsou to tenké svitky pravé skořice, ceněné proto, že provoní hrnec jemně, místo aby ho zasáhly ostrým, cukrově pálivým řízem běžné skořice z obchodu. Povařte jednu v mléce na arroz con leche, vyluhujte půl tyčinky v šálku nebo ji přidejte do birrie a barbacoy pro hřejivý podtón.

Cejlonská skořice pochází z jiného stromu než běžná kasie, která stojí za většinou skořice z obchodu, a ten rozdíl poznáte: je měkčí, sladší, květinovější, zatímco kasie je výrazná a pálivá. Mnohé cejlonské svitky jsou také srolované z tenkých, papírových vrstev, lehčí a jemnější než tvrdá kroucená kasie, i když tloušťka se liší. Je to odrůda, po které sahají mexické a srílanské kuchařky. Balíme celé tyčinky čerstvé, aby jemné oleje zůstaly uzavřené, dokud je nevyluhujete nebo nesemlete.

Celé tyčinky, balené čerstvé. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak poznám cejlonskou skořici od běžné kasie v obchodě?
Nejspolehlivějším signálem je chuť: cejlonská je jemná, sladká a citrusově květinová, zatímco kasie je výrazná, pálivá a ostrá. Vzhled je užitečná nápověda, ale ne pevné pravidlo. Cejlonská často vykazuje mnoho tenkých, papírových vrstev a světlejší hnědou barvu, zatímco kasie bývá tlustší, tvrdší, načervenalý svitek, ale tloušťka svitků se liší, takže pevnější role není známkou padělku. Pokud si nejste jistí, věřte chuti a zdroji.

Proč je moje cejlonská skořice jemnější než běžná skořice?
Protože tak má být. Pravá cejlonská je jemná, sladká a citrusově květinová, zatímco kasie je výrazná, pálivá a ostrá – agresivní chuť, na kterou je většina lidí zvyklá z dětství. Pokud vám cejlonská přijde subtilní, je to skutečné koření, ne slabé. V receptech postavených na řízu kasie možná budete chtít použít trochu více, nebo ji zkombinovat s jiným hřejivým kořením.

Jak semelu cejlonské tyčinky doma?
Jemně, a ne v levném mlýnku. Papírové svitky mohou zaseknout nožové i žernovové mlýnky, které si s tvrdou kasií poradí. Lepší je nalámat je rukou, rozdrtit v sáčku válečkem nebo je krátce opražit, aby zkřehly, pak mlít v krátkých dávkách a prosít. Nebo mletí vynechejte a jen je vyluhujte celé.

Jak je použít do čaje, aby nezačal hořknout?
Jemně povařte, ne tvrdě vařte dlouho. Jedna nebo dvě tyčinky v horké vodě po dobu osmi až deseti minut vytvoří hřejivý, přirozeně sladký šálek, a voda se delším louhováním skutečně sladí, takže cukr možná nebudete potřebovat. Tvrdé vaření po příliš dlouhou dobu vytáhne třísloviny a udělá šálek hořkým a svíravým. Tyčinky lze opláchnout, usušit a znovu použít jednou nebo dvakrát.

Je to stejné jako canela v mexických receptech?
Ano. Canela je cejlonská skořice a Mexiko je jejím největším trhem. Její jemný, sladký, dřevitě citrusový profil je základem autentické birrie, barbacoy, cajety, horchaty a cafe de olla, kde by ostrá kasie pokrm zahltila. Pokud mexický recept volá po canele, tohle je to, co znamená.