Chana Masala

Rozdíl mezi hlubokým, kyselým kari z cizrny v restauračním stylu a tím řídkým a nevýrazným spočívá v této směsi. Pořádný hrnec chana masala (také zvané chole) potřebuje skutečnou kyselost, a ta je zde zabudovaná díky kyselému prášku ze zeleného manga (amchur) a sušenému granátovému jablku (anardana), spolu s teplým koriandrem, kmínem a kardamomem a právě dostatkem chilli pro jemné říz. Vařte ji do hrnce cizrny s cibulí, rajčaty a zázvorem, nebo ji použijte k ochucení jiných luštěnin, brambor a zeleninových kari.

To, co odlišuje dobré kari z cizrny od toho řídkého, je ta kyselá hloubka, a tato směs ji má zabudovanou ze skutečného prášku ze zeleného manga a granátového jablka, takže se nemusíte spoléhat na to, že to na konci zachráníte citronem. Používáme pravou cejlonskou skořici a odměřenou ruku s hřebíčkem a muškátovým květem, takže teplé koření zůstává vyvážené, místo aby pokrm chutnal léčivě, což je častá chyba těžkých komerčních směsí. Mleté na kamenném mlýnku a čerstvě balené, takže aroma se při dopadu na pánev krásně rozvine.

Mleté na kamenném mlýnku, balené čerstvé. Bez soli, cukru a plnidel.

Proč moje domácí chana masala chutná jako nevýrazná rajčatová polévka?
Obvykle jedna ze dvou věcí. Základ byl uspěchaný: rajčata, cibule a koření se musí vařit, dokud směs nezhoustne a olej se nezačne oddělovat od pasty – to je pomalé smažení, které buduje hlubokou chuť. Nebo mu chyběla kyselá nota: autentické kari z cizrny závisí na kyselé přísadě. Tato směs má prášek ze zeleného manga a granátové jablko zabudované, takže kyselost je tam, ale dopřejte základu skutečný čas na zredukování, místo abyste brzy přidávali vodu.

Jak a kdy ji mám přidat, aby nechutnala hořce nebo syrově?
Krátce ji rozvoňte, ale nespalte ji. Přidejte směs do orestovaného cibulovo-rajčatového základu a nechte ji vařit necelou minutu, než přidáte cizrnu a trochu vody – jen tak dlouho, aby se koření probudilo. Mleté koření se v suchém horkém oleji spálí během pár sekund a zhořkne, takže mějte po ruce tekutinu a udržujte mírnou teplotu.

Mohu použít cizrnu z konzervy?
Rozhodně. Cizrna z konzervy je skvělá na všední večer: připravte kořeněný cibulovo-rajčatový základ, vmíchejte scezenou cizrnu s trochou vody a vařte, aby nasákla chuť. Pro krémovější omáčku v restauračním stylu rozmačkejte pár kousků cizrny o hrnec nebo vmíchejte malou naběračku zpět, aby přirozeně zhoustla.

Čím se liší od garam masaly nebo kari prášku?
Je cíleně vytvořená pro cizrnu, s kyselostí ze zeleného manga a granátového jablka, která tento pokrm definuje – něco, co garam masala nemá a generický kari prášek úplně postrádá. Je to také čisté koření bez plnidel a soli, na rozdíl od amerického „chili powder“ nebo krabicových kari směsí, takže chutná čistě a vy sami kontrolujete sůl a říz.

Co dalšího se s ní dá vařit?
Kromě klasického kari z cizrny je výborná na jiné fazole a čočku, vmíchaná do bramborového nebo květákového kari, posypaná na pečenou cizrnu jako svačinu, nebo jako kyselá-teplá rub na zeleninu a paneer (čerstvý indický sýr). Kdekoli chcete ten jasný, kyselý a kořeněný charakter severoindické kuchyně, tato směs ho dodá.