Kerblík listy

Francouzská omeleta, jemná ryba nebo máslová omáčka získají s kerblíkem tichou eleganci – tato měkká, sladká, lehce anýzová bylinná nota se jimi prolíná. Kerblík je jemný člen francouzského bylinkového světa, často popisovaný jako kříženec petržele a estragonu, s lehkým nádechem lékořice. Je určující bylinkou v klasických fines herbes a zeleným oživením ve vejcích míchaných, omeletách, vejcích plněných, beurre blanc a bearnaise i v jarních zeleninových pokrmech. Protože čerstvý kerblík je notoricky obtížné sehnat a během pár dní zvadne, sušený list je praktickým způsobem, jak ho mít po celý rok po ruce.

To je skutečný důvod pro sušený kerblík: je to bylinka tajné zbraně, kterou většina obchodů čerstvou nikdy nemá, připravená vždy, když ji recept vyžaduje. Chuť spočívá v jemných, rychle se vytrácejících olejích, proto list sušíme a krájíme a balíme čerstvý, takže si zachovává sytě živou zelenou barvu, na rozdíl od mdlého, senu podobného sušeného kerblíku, který ležel příliš dlouho a ztratil svůj smysl.

Sušený krájený list, baleno čerstvé. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak chutná kerblík?
Jemně a sladce, jako měkčí petržel s nádechem anýzu či lékořice, trochu estragonu, ale bez jeho ostrosti. Je od přírody subtilní, má dodat svěží, vytříbený nádech, ne výraznou chuť – přesně proto ho klasická francouzská kuchyně cení pro vejce, ryby a máslové omáčky.

Jak použít sušený kerblík, aby chutnal jako něco?
Dvě zásady. Přidejte ho o něco dříve než čerstvý, aby měl sušený list chvíli v teplém pokrmu na rehydrataci a uvolnění olejů, a při přidávání ho rozdrťte mezi prsty, abyste probudili aroma. Vmíchejte ho do vajec, omáček nebo dresinků ke konci vaření, spíše než abyste ho prudce vařili, protože jeho jemná chuť dlouhým vařením za vysoké teploty vyprchá.

Co je ve fines herbes a je kerblík opravdu nutný?
Klasické francouzské fines herbes je směs kerblíku, petržele, pažitky a estragonu a kerblík je bylinka, díky které směs chutná jako fines herbes, ne jen jako smíchaná petržel. Spojuje ostatní svou sladkou, anýzově zabarvenou měkkostí. Bez něj směs ztrácí svůj charakteristický ráz, a proto je sušený kerblík tichou spížní nezbytností.

Čím mohu nahradit kerblík, když ho recept vyžaduje a já ho nemám?
Nejbližší je směs petržele s malým množstvím estragonu nebo fenyklové natě, která napodobí anýzovou notu. S estragonem šetřete, protože je mnohem výraznější než kerblík a může přebít jemný pokrm. Ale pro skutečnou chuť fines herbes se kerblík sám těžko nahrazuje.

Jak poznám, že je sušený kerblík stále dobrý?
Podívejte se na barvu a přivoňte si. Dobrý sušený kerblík je živě zelený a po rozemnutí vydává jemné, sladké, bylinné aroma. Pokud vybledl do mdlého žlutozelena nebo nevoní ničím, oleje jsou pryč a bude chutnat zatuchle nebo mdle. Skladován vzduchotěsně mimo světlo a teplo si dlouho uchová chuť.