Vinný kámen

Tajemství pusinek, které drží tvar, snickerdoodle s jeho typickou kyselou chutí a polevy, které zůstávají lesklé a hladké: vinný kámen je tichý pomocník v pečení, který to všechno umožňuje. Není to koření, ale jemný, bez zápachu kyselý prášek (přirozený vedlejší produkt výroby vína) a malá špetka dokáže v kuchyni skutečné chemické zázraky. Přidejte ho při šlehání bílků pro stabilní a objemné pusinky, andělský dort a suflé, vmíchejte ho do těsta na sušenky pro jemnou kyselost a žvýkavost, nebo ho použijte, aby se vařené cukrové sirupy a polevy nestaly zrnitými.

Také se kombinuje s jedlou sodou a vytváří kypřicí tým (dva díly vinného kamene na jeden díl sody je klasický domácí kypřicí prášek), a kromě pečení je jeho jemná kyselost užitečným netoxickým pomocníkem pro čištění a leštění kovů. Náš je čistý hydrogenvinan draselný, čerstvě balený, bez jakýchkoli přísad.

Jemný prášek, čerstvě balený. Bez soli, cukru a plnidel.

Co vlastně dělá vinný kámen při pečení?
Je to kyselina a tato kyselost plní několik úkolů. Při šlehání bílků stabilizuje pěnu, takže pusinky a andělský dort lépe vyběhnou a drží tvar, aniž by se srážely. V sušenkách dodává jemnou kyselost (právě díky němu chutná snickerdoodle jako snickerdoodle). Ve vařeném cukru zabraňuje tvorbě krystalů, takže sirupy, polevy a bonbóny zůstávají hladké.

Kolik ho mám použít na bílky?
Málo stačí: asi jedna osmina čajové lžičky na jeden bílek, přidaná, jakmile jsou bílky napěněné a ještě před vytvořením měkkých špiček. Toto malé množství sníží pH jen tolik, aby bílkoviny vytvořily stabilní, pružnou pěnu, která odolává zborcení a přešlehání.

Jak z něj vyrobím kypřicí prášek?
Smíchejte dva díly vinného kamene s jedním dílem jedlé sody. Na jednu čajovou lžičku kypřicího prášku smíchejte půl čajové lžičky vinného kamene se čtvrt čajové lžičky jedlé sody (přidejte čtvrt čajové lžičky kukuřičného škrobu, pokud připravujete větší dávku na skladování, aby zůstal suchý). Použijte ho hned, protože reakce začíná, jakmile přijde do kontaktu s vlhkostí.

Čím ho mohu nahradit, když mi dojde?
Na stabilizaci bílků funguje trocha citronové šťávy nebo bílého octa (asi půl čajové lžičky tekuté kyseliny na jeden bílek), i když přidávají vlhkost a jemnou příchuť. Pro kypření jednoduše použijte kupovaný kypřicí prášek místo kombinace vinného kamene a sody. Pro jeho roli při zabránění krystalizace v cukrovinkách neexistuje dokonalá náhrada, takže pokud vyrábíte bonbóny, mějte ho vždy po ruce.

Mohu ho opravdu použít k čištění?
Ano. Jeho mírná kyselost z něj dělá šetrný a potravinářsky bezpečný prostředek na odstranění skvrn a ztmavnutí: po smíchání s trochou vody nebo citronové šťávy na pastu dokáže rozjasnit nerezovou ocel, měď a hliníkové nádobí a poradit si s lehkými skvrnami od rzi. Je to užitečná netoxická volba, když nechcete sahat po agresivních chemikáliích.