Mletá kurkuma

Hrnec zlaté rýže, plech pečeného květáku, bublající základ kari: mletá kurkuma je promění v sytě zlaté a dodá jim teplý, zemitý základ. Vmíchejte malou lžičku do čočky, míchaných vajec, pečených brambor a zeleninových polévek pro barvu a jemnou, peprnou hořkost, která celé jídlo ukotví. Stačí jí málo, ať už jde o chuť, nebo barvu.

Naši kurkumu meleme na kamenných mlýncích čerstvě v malých dávkách v Portlandu, aby aromatické oleje a zářivě zlatá barva zůstaly zachovány. Čerstvě namletá kurkuma voní teplě a lehce pryskyřičně, se zemitou hloubkou, kterou plochý prášek s dlouhou trvanlivostí ztrácí.

Kurkuma je základním kamenem indické, blízkovýchodní a jihovýchodní asijské kuchyně, základní barvou a teplem nesčetných kari, rýžových pokrmů a nakládané zeleniny. Koření každodenní domácí vaření v těchto kuchyních, méně jako hlavní chuť, spíše jako stabilní základ, na kterém ostatní staví.

Jediná složka: kurkuma. Žádná sůl, žádný cukr, žádné konzervanty. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Jak zabránit tomu, aby kurkuma chutnala hořce?
Používejte ji střídmě a dejte jí chvíli v oleji nebo tekutině, místo abyste ji přidávali syrovou na konci. Příliš dlouhé pražení kurkumy nebo pražení při vysoké teplotě ji zhořkne, proto ji krátce rozvoněte v teplém oleji s ostatním kořením, nebo ji vmíchejte do bublajícího pokrmu. Malé množství ochutí hodně.

Mletá kurkuma a čerstvý kořen – jsou stejné?
Blízké, ale ne identické. Mletá kurkuma je sušený kořen rozemletý na prášek, koncentrovanější a pohodlnější, se zemitější, mírně praženou chutí. Čerstvý kořen je jasnější a více citrusový. Ve většině receptů zhruba jedna čajová lžička mleté nahradí jednu polévkovou lžíci čerstvě nastrouhané.

Kolik mleté kurkumy mám použít?
Začněte s půl čajovou lžičkou v hrnci rýže nebo kari pro čtyři osoby. Kurkuma je výrazná barvou i chutí a příliš mnoho působí hořce a prašně, proto přidávejte postupně a ochutnávejte.

Barví kurkuma?
Ano. Barví prkénka, látky a světlé pracovní desky do silně žluté. Rychle setřete rozlitou tekutinu, používejte lžíci místo nalévání a povrchy čistěte brzy po vaření. Barva z většiny tvrdých povrchů při rychlém umytí vybledne.