Sumac

Jasná, kyselá a citronová, bez vlhkosti čerstvého citronu: taková je mletá sumaka. Tento sytě červený prášek přináší čistou, ovocnou kyselost grilovanému kuřeti a rybám, pečené zelenině, hummusu, salátům a smaženým vejcím. Posypte jím na konci jako dochucovadlo, stejně jako byste vymačkali citron na talíř, nebo jej vmíchejte do zálivek a marinád.

Naši sumaku meleme na kamenném mlýnku v malých dávkách v Portlandu ze sušených bobulí sumaky, takže kyselé oleje zůstávají živé a barva zůstává zářivě cihlově červená. Protože je mletá čerstvá, kyselost je jasná, ne mdlá – to je rozdíl mezi sumakou, která probudí pokrm, a plochou, zhnědlou, která ležela příliš dlouho.

V blízkovýchodní kuchyni se sumaka objevuje všude: posypaná na grilovaném mase, vmíchaná do salátů, jako je fattoush, a smíchaná se sezamem a sušenými bylinkami do za'ataru, kořenící směsi sypané na placky a olivový olej. Její kyselost zastane práci vymačkaného citrusu v suché, sypké formě.

Jediná ingredience: mletá sumaka. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodná pro vegany.

Jak chutná sumaka?
Kyselá a citronová s mírnou ovocnou hloubkou a vůbec žádnou pálivostí. Dodává kyselost stejně jako citronová šťáva, ale jako suchý prášek, takže pokrm rozjasní, aniž by přidával tekutinu.

Jak sumaku použít?
Použijte ji jako dochucovadlo na konci vaření. Posypte jí hummus, grilované kuře, pečenou zeleninu, rýži a vejce po uvaření, nebo ji vmíchejte do zálivek a marinád. Začněte s jednou čajovou lžičkou a přidejte podle chuti.

Souvisí kuchyňská sumaka s jedovatou sumakou?
Ne. Kuchyňská sumaka pochází z jiné, jedlé rostliny a po staletí je základní surovinou kuchyní na Blízkém východě. Jedovatá sumaka je samostatná divoká rostlina a nikdy se neprodává jako potravina. V této sklenici je jedlé koření, namleté a připravené k vaření.

Co je za'atar a je to totéž co sumaka?
Za'atar je směs, ne jednotlivé koření. Kombinuje sumaku se sezamovými semínky, sušeným tymiánem nebo oreganem a solí. Sumaka je jednou kyselou složkou v něm. Použijte čistou sumaku, když chcete čistou jasnost, a za'atar, když chcete plnější směs bylinek a semínek.

Jak mám skladovat mletou sumaku?
Skladujte ji v uzavřené sklenici mimo teplo a světlo. Mletá sumaka zůstává nejsytější několik měsíců, proto kupujte množství, které spotřebujete.