Celé hřebíčky

Šunka naříznutá do mřížky a napíchaná celým hřebíčkem, hrnec biryani, sklenice s nálevem, svařené víno: celé pupence hřebíčku jsou forma, kterou vhodíte celé a zase je vyndáte, provoní pokrm bez jediného zrnka písku. Zatlačte pupence do cibule při pomalém dušení, napíchejte je do citrusů na cider, nebo si je opražte a umelte, když recept vyžaduje čerstvě mletý prášek.

Celá forma vydrží nejdéle. Mletý hřebíček ztrácí aroma během měsíců, ale uzavřené celé pupence si uchovají své aromatické oleje mnohem déle, takže si umelete nebo vylouhujete jen to, co potřebujete, když to potřebujete. Balíme je čerstvé v Portlandu. Když pupen zmáčknete, olej se na prstech vysráží v kapičky – to je znamení, že je chuť stále uzamčena uvnitř.

V indických domácnostech se celý hřebíček (laung) rozvoní v horkém oleji na začátku přípravy biryani nebo pulao a uvolní své teplo do rýže. Stejné pupence zdobí vánoční šunky a svařené víno po celé Evropě – zvyk, který sahá staletí zpět.

Jediná ingredience: hřebíček. Žádná sůl, žádný cukr, žádné konzervanty. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Mám celý hřebíček před podáváním vyndat?
Berte ho jako bobkový list. Celý hřebíček zůstává tvrdý a kousnout do něj je intenzivní, znecitlivující překvapení. Přidejte ho volně a vylovte ho, zatlačte ho do cibule nebo půlky citrusu, kterou vyndáte celou, nebo ho zavažte do malého plátýnka pro snadné odstranění.

Celý hřebíček nebo mletý – který si mám koupit?
Celý na vše, co louhujete a scedíte, svařené nápoje, nálevy, rýži a dušená jídla, a na čerstvé mletí na objednávku. Mletý na pečení a směsi, kde musí zmizet v těstě. Celý si uchovává chuť mnohem déle, takže mnoho kuchařů kupuje celý a mele malé množství podle potřeby.

Jak si doma umelu celý hřebíček?
Pár sekund v mlýnku na koření, nebo pořádné rozdrcení v hmoždíři. Nejdřív ho suchý opražte necelou minutu, aby zkřehl a prohloubil se jeho aroma. Stačí ho málo, protože čerstvě mletý hřebíček je silný.

Kolik celého hřebíčku odpovídá mletému?
Zhruba šest nebo sedm celých pupenů se umele na asi jednu čajovou lžičku. Na hrnec cideru nebo nálevu většina kuchařů přidá čtyři až šest pupenů celých a příště to upraví.