Ajwain, også kendt som caromfrø

Hvis du kender timian, har du allerede en fornemmelse for ajwain: tænk på det som timians skarpere, dristigere fætter med et strejf af kølende mentol. Disse små frø, også kaldet carom, giver et velsmagende, urteagtigt pift, der skærer rent igennem rige og friturestegte retter. Brug dem på ovnbagte kartofler og rodfrugter, arbejd dem ind i velsmagende brød, kiks og fladbrødsdej, eller rør dem i en ost- eller tomatsauce, der har brug for et løft. En knivspids rækker langt.

I indiske køkkener, hvor disse frø har været brugt i generationer, er ajwain et tempereringskrydderi: stegt i et par sekunder i varm olie eller ghee for at vække de aromatiske olier, og derefter tilsat linser, frituredej og fladbrød. Det er også frøet, der traditionelt står ved døren til en knivspids at tygge efter et tungt måltid. Vi pakker hele frø friske, fordi ajwains kraft ligger i flygtige olier, der falmer, når frøet ligger for længe.

Hele frø, pakket friske. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Jeg har aldrig lavet mad med ajwain. Hvor skal jeg starte?
Behandl det som en stærkere timian. Knus en lille knivspids mellem fingrene og tilsæt det til ovnbagte kartofler, en velsmagende hurtigbrød- eller kiksedej eller en pande med sauterede grøntsager. Da det er potent, så start med mindre, end du tror, smag til, og byg op. Brugt i små mængder giver det en varm, urteagtig, næsten velsmagende note.

Hvordan bruger jeg det, så det ikke smager hårdt?
Dette er det ene, du skal vide: ajwain er skarpt bitter og næsten medicinsk rå, men varme fikser det. Bloom det i varm olie eller ghee i ti til femten sekunder, eller bag det ind i dej, og bitterheden bliver varm og velsmagende. Spis det aldrig råt med ske, og brug aldrig en tung hånd.

Hvad bruges det traditionelt til?
I indisk madlavning skinner det i kikærtemel-deje til fritter som pakora og samosa, æltet ind i fladbrødsdeje som paratha og puri, og tempereret i linseretter (dal) og fiberrige grøntsager som blomkål og kål. Hvis du laver disse retter, er dette et uundværligt køkkenelement.

Kan jeg bruge det i stedet for timian eller oregano?
Ja, som en dristigere erstatning. Det giver en lignende urteagtig, velsmagende kvalitet, men stærkere og med et strejf af varme, så brug lidt mindre end den timian eller oregano, en opskrift kræver.

Er ajwain det samme som kommen eller løvstikke?
Nej, selvom glas ofte er fejlmærket på denne måde. Kommen er sød og anisagtig, løvstikke er selleriagtig, og ajwain er skarp og timian-varm. De kan ikke erstattes med hinanden. (Der er også en skik i mange sydasiatiske hjem med at tygge en knivspids efter et tungt måltid, nævnt her som tradition, ikke råd.)