Baharat

Ræk efter baharat, når en gryderet, en bradepande med ristede grøntsager eller et stykke lam har brug for varme og dybde uden at skulle have fat i seks forskellige krydderiglas. Dette er den alsidige, varme krydderiblanding fra mellemøstlige og levantinske køkkener – sød og salt på samme tid, den slags, som kokke begynder at putte på alting. Gnid den på kylling eller short ribs, vend den med blomkål og kikærter før ristning, eller rør den i ris- og linseretter.

Baharat betyder "krydderier" på arabisk, og hver region bygger sin egen variant. Vores version bygger på sort peber fra Tellicherry, varm spidskommen og koriander, paprika for farven og lige nok nellike og muskatnød til at runde det af uden at blive medicinsk eller overvældende af nellike. Vi stenslibber det frisk i små portioner, fordi en færdigblandet krukke, der har stået på en hylde, mister det aromatiske pift, der gør denne blanding værd at have.

Stenslibbet, pakket frisk. Uden salt, sukker eller fyldstoffer. Indeholder spidskommen.

Hvordan smager baharat, og hvordan bruger jeg det?
Varmt, røget og en smule sødt – ofte beskrevet som et sted mellem garam masala og bagekrydderi. Brug det som tør rub på kød, som vendning til grøntsager før ristning eller som base til ris og gryderetter. Til kød kan du blande det i yoghurt med citron og hvidløg for at lave en marinade, der mørner kødet og forhindrer, at krydderierne brænder på ved høj varme.

Hvordan adskiller det sig fra garam masala?
De overlapper og kan sagtens erstatte hinanden, da begge er bygget på varme krydderier. Baharat læner sig mere mod sort peber og en røget sødme, mens garam masala er mere mod den indiske aromatiske profil. Kokke bytter ofte det ene ud med det andet i en snæver vending og nyder variationen.

Er baharat det samme som libanesisk syv-krydderiblanding?
Tæt beslægtet. Libanesisk syv-krydderiblanding (saba baharat) er en regional version, der typisk er sødere med kanel og allehånde i front. Baharat er den bredere familie, som syv-krydderiblandingerne tilhører. Bemærk, at vores ikke indeholder allehånde, som er et enkelt bær, der ofte forveksles med disse blandinger.

Virker det på bøf og oksekød?
Ja. Dets varme og peber passer særligt godt til rige, fede udskæringer, hvilket er grunden til, at grillentusiaster bruger det på short ribs og bøf.

Hvad er der i det?
Paprika, sort peberkorn fra Tellicherry, spidskommen, nelliker, koriander, muskatnød og garam masala. Det indeholder spidskommen, hvilket er værd at bemærke, hvis du er følsom over for det.