Tandoori-krydderi

Dybrød, røget og syrlig kylling, der er taget varm af grillen, er løftet fra tandoori, og denne krydderiblanding får dig dertil derhjemme uden en lerovn (tandoor). Farven kommer fra paprika, ikke farvestof, og rygraden er ristet spidskommen, koriander, sort peber, ingefær og et løft af cayenne. Rør det i tyk yoghurt til en marinade til kylling eller frisk indisk ost (paneer), drys det over ristet blomkål, eller gnid det på rejer, før de rammer varmen.

Tricket, restauranterne bruger, er enkelt: tyk, drænet yoghurt og en helt tør overflade på kødet. Våd kylling damper i stedet for at få skorpe, og det er det, der adskiller et blegt stykke fra et blisteret, røget et. Vi rister og stenfrister hele krydderier i små portioner i Portland, efter den tandoori-blanding, vores familie laver derhjemme, så den bærer en ægte ristet aroma i stedet for fladt, formalet støv.

Ingredienser: Korianderfrø, spidskommenfrø, tellicherry-sort peber, paprika, løg, hvidløg, cayennepeber, ingefær, nelliker, laurbærblade, muskatnød. Ingen salt, intet sukker, ingen konserveringsmidler. Naturligt glutenfri og vegansk.

Skal jeg bruge yoghurt eller olie til marinaden?
Yoghurt, og tyk yoghurt i øvrigt. Drænet eller græsk yoghurt hænger ved kødet og hjælper det med at brune, mens dens milde syre mørner. Tør kyllingen af først, og fold derefter krydderiblandingen og et skvis citron i. En tynd, vandet marinade damper kødet i stedet for at give det skorpe.

Hvor længe skal jeg marinere?
Giv det mindst to timer, og natten over er bedre. En længere udblødning lader krydderierne og syren arbejde ind i kødet for dybere farve og smag. Gå heller ikke let til værks med krydderiblandingen: Jo mere du bruger, desto dristigere bliver skorpen.

Er den røde farve fra farvestof?
Nej. Farven er paprika, der gør et ærligt stykke arbejde, med cayenne, der tilføjer varme. Der er ingen fødevarefarve og intet salt i blandingen, så du styrer saltindholdet i marinaden selv.

Skal jeg lave kylling?
Slet ikke. Den samme yoghurt-og-krydderiblanding-marinade fungerer på paneer, rejer, fisk eller tykke skiver af blomkål og kartoffel. Rist eller grill, indtil kanterne får skorpe.