Kinesisk femkrydderi

Ét glas giver en ret den dybe, sødt-saltede, varmt aromatiske base, som du smager i kinesiske stege og braiseringer. Kinesisk femkrydderi balancerer fem smage på én gang: sød stjerneanis og fennikel, varm kanel og nellike og den milde citrusagtige prikken fra Sichuan-peber. Gnid det på svinekød, and eller kylling før stegning, rør det i en soja-og-sukker braisering til rød braiseret svinekød, krydr taiwansk popcornkylling, eller tilsæt en knivspids til wokretter, marinader og endda ovnstegt græskar.

To ting adskiller vores. Vi bruger ægte Ceylon-kanel, ikke den hårde, slikvarme kassia i de fleste blandinger, så sødmen forbliver delikat og citrus-blomstret snarere end skarp. Og vi stenmaler de fem hele krydderier friske sammen, så de flygtige olier, der falmer hurtigt i formalede blandinger, stadig er der, når du åbner glasset.

Stenmalet, pakket frisk. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvad gør Sichuan-peberen?
Den tilføjer den karakteristiske prikken. Sichuan-peber er ikke stærk som chili; i stedet skaber den en let, summende, følelsesløs og kølende fornemmelse på læber og tunge med en frisk citrusaroma. I blandingen løfter og frisker den de varme, søde krydderier op, så det hele smager livligt snarere end tungt. Det er en blid effekt her, vævet ind i balancen snarere end dominerende.

Hvordan bruger jeg det, og hvor meget?
Lidt rækker langt, da det er intenst aromatisk. Brug det som tør rub på svinekød, and, kylling og ribben før stegning eller grill; rør en lille skefuld i braiseringer og marinader; eller tilsæt en knivspids til wokstegte grøntsager og nudler. Til stegekød kan du kombinere det med lidt olie, soja eller honning for at hjælpe det med at klæbe og blomstre.

Hvad er rød braisering, og hvordan passer femkrydderi ind?
Rød braisering (hong shao) er den klassiske kinesiske braisering, hvor svinekød eller andet kød simrer langsomt i sojasauce, risvin og lidt sukker, indtil det bliver blankt, mørkt og mørt. Femkrydderi er den aromatiske hjerte i den gryde: Når fedtet render, opløses krydderiernes olier i braiseringen og infuserer kødet med varm, sød dybde. Tilsæt det tidligt, så det har tid til at frigive sig i væsken.

Er stjerneanis det samme som anisfrø?
Nej, de er forskellige planter, der tilfældigvis deler en lakridstone. Stjerneanis er den stjerneformede bælg, der giver denne blanding dens dybe, søde, lakridslignende base; anisfrø er et lille frø med en lettere smag. Blandingen er bygget på ægte stjerneanis, hvilket er det, der giver kinesisk femkrydderi dens karakteristiske søde aroma.

Hvad kan jeg ellers lave med det ud over kinesiske retter?
Det er mere alsidigt, end folk forventer. Prøv en knivspids i ovnstegte rodfrugter og græskar, i en marinade til grillet kød, drysset på søde kartoffelfritter, eller endda en lille mængde i bagværk og krydrede desserter, hvor dens kanel-nellike-anis varme fungerer som en aromatisk opgradering til pumpkin spice.