Allehånde - formalet

Brug hele allehånde, når ét krydderi skal gøre arbejdet for tre. På trods af navnet er det ikke en blanding: det er et enkelt tørret bær, der smager af kanel, nellike og muskatnød på én gang, med en pebret, enebærlignende varme under, som efterligningerne aldrig rammer. Det bid er det, der gør det til den stille rygrad i jamaicansk jerk, svenske kødboller, Cincinnati-chili, græskarpai og gløgg æblecider.

Bærret kommer fra pimentatræet, som er værdsat i skyområderne i Guatemala og højlandet på Jamaica, hvor dyrkere høster verdens mest aromatiske "pimentobær." Vi maler vores friske fra hele bær i små portioner, fordi allehånde indeholder flygtige olier, der falmer hurtigt, når de er malet. Supermarkedglas, der har stået i et år, lugter svagt af pap; friskmalet er et helt andet krydderi, så brug en lettere hånd, end du ville med et gammelt glas.

Stenmalet fra hele bær, pakket frisk. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Er allehånde en blanding af forskellige krydderier?
Nej. Det er et enkelt bær fra pimentatræet. Navnet kommer af, at det smager som flere varme krydderier kombineret, kanel, nellike og muskatnød, men der er ikke blandet noget i. Det er netop den enkeltbærskarakter, der gør, at en hjemmelavet blanding aldrig helt matcher det.

Hvordan erstatter jeg det i en snæver vending?
En almindelig erstatning er lige dele kanel, muskatnød og nelliker. Det kommer tæt på, men det mangler den pebrede, enebærlignende kant fra det ægte bær, så resultatet har en tendens til at virke fladt og alt for sødt. Frisk allehånde er værd at have ved hånden af den grund.

Mister malet allehånde sin smag hurtigt?
Ja. Dens aromatiske olier er flygtige og oxiderer, når bærret er malet, hvilket er grunden til, at gamle glas smager støvet. Opbevar det tæt lukket væk fra lys og varme, og fordi friskmalet er langt mere potent end et gammelt glas, så start med mindre, end en opskrift kræver, og juster op.

Hvilke retter er det bedst i?
Det går ubesværet fra salt til sødt: jerk-marinader, svenske kødboller, Cincinnati-chili og græske kødsaucer på den ene side; græskar- og æbletærter, honningkager, gløgg og chai på den anden.

Er der en allergi, man bør kende til?
Allehånde deler naturlige forbindelser med kanel, nellike og muskatnød, så personer, der er følsomme over for disse krydderier, kan også reagere på det. Det er ikke en sikker erstatning for nogen, der undgår kanel.