Allehånde bær - hele

Gå efter hele allehånde-bær, når en ret simrer længe og langsomt, og du vil have rene, varme aromater, som du kan fiske op igen til sidst: gløgg og varm æblecider, en syltelage, en gryde med braiseret kål eller bønner, en rejegryde, en juleborsjtj. Et bær smager af kanel, nellike og muskatnød på én gang, med en pebret kant nedenunder, og når det dryppes i væske helt, frigiver det alt det uden at gøre gryden uklar eller efterlade grus.

Hele bær er den form, der holder. Stødt krydderi falmer inden for måneder, men hele bær bevarer deres aromatiske olier i årevis, så du knækker eller støder kun det, du har brug for, når du har brug for det, og smagen er klarere for det. Disse kommer fra den tørrede bær fra pimentatræet, den samme ene bær bag jamaicansk jerk og skandinavisk julemad. Knæk en med den flade side af en kniv, og aromaen fortæller dig straks, hvorfor den friske hele bær slår alt, der er præ-stødt.

Hele bær, pakket friske. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hele bær eller stødt, hvad skal jeg købe?
Hele til alt vådt og langsomt (cider, gløgg, lager, fond, braiseringer), hvor du vil trække og fjerne bærrene, og til at støde friskt efter behov. Stødt er til bagning og hurtige retter, hvor det skal blandes direkte ind. Hele bær bevarer deres smag meget længere, så mange kokke køber hele og støder små mængder efter behov.

Skal jeg tage bærrene ud før servering?
Ja, behandl dem som laurbærblade. Hele allehånde bliver ikke bløde, og at bide i en er en intens, mundfølende overraskelse. Tilsæt dem løst og fisk dem op, eller bind dem i et lille klæde eller en tebold, så fjernelse er let. At tælle dem ind og ud er den simple vane.

Hvordan støder jeg dem derhjemme?
Et par sekunder i en krydderikværn eller et par faste knæk i en morter. To advarsler fra erfarne kokke: bærrene er hårde og olierige, så de kan tilstoppe fine kværne, og deres olier kan permanent sætte duft i en kværn med plastlåg. En dedikeret krydderikværn eller en morter er ideel. Du behøver sjældent meget, da friskstødt er kraftigt.

Kan jeg bruge hele allehånde til jerk uden en ryger?
Dette er bærrets bedst bevarede trick. Autentisk jamaicansk jerk får sin aroma fra pimento- (allehånde-) træ, som er svært at finde. Læg en håndfuld hele bær i blød i vand, pak dem i en foliepose med huller i, og sæt den over din grill med kul eller gas. Når de ulmer, parfumerer de kødet med den karakteristiske jerk-aroma. Et lag laurbærblade under kødet forstærker effekten.

Hvor mange bær svarer til stødt allehånde?
Cirka fem eller seks hele bær stødt ned giver omkring en teskefuld stødt allehånde. Til en gryde med cider eller en lage tilsætter de fleste kokke bare fem til otte hele bær og justerer efter smag næste gang.