Annatto-pulver

Ræk efter annatto, når du vil have en dyb, gyldenrød farve i din mad uden kunstige farvestoffer. Også kaldet achiote, det er det naturlige farvestof bag yucatansk cochinita pibil, filippinsk tocino, cubansk gul ris og den varme nuance i mange oste og smør. Smagen er mild: jordnær og grundlæggende, mere baggrundsnote end hovedrolle, ofte kaldt "den fattige mands safran" for den farve, det giver til en brøkdel af prisen. Rød betyder ikke stærk her; annatto har ingen chili-styrke.

Annatto kommer fra frøene fra Bixa orellana-træet, hjemmehørende i tropiske Amerika, hvor mayaerne og andre folk brugte det i århundreder som farvestof og køkkenklassiker. Dets farve ligger i et fedtopløseligt pigment, så det giver sit bedste i fedt. Vi stenmaler det friskt, hvilket gør, at det opløses lettere end hele frø, uden udblødningstrin.

Stenmalet, pakket frisk. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvordan bruger jeg annattopulver?
Sved det forsigtigt i varm olie eller fedt for at frigive farven, og brug derefter olien til at koge ris, marinere svinekød eller kylling eller farve en sauce. Til filippinsk tocino blandes det tørt i sukker- og saltlagen. Det har brug for fedt eller forsigtig varme for at frigives; hældt i almindeligt koldt vand klumper det og forbliver grynet.

Hvorfor har det så lidt smag?
Annatto er primært et farvestof med en mild, jordnær baggrundsnote. Du lægger mest mærke til det, når det mangler. Det gør visuelt og subtilt aromatisk arbejde, ikke bringer varme eller kraft.

Er annattopulver det samme som achiote-pasta?
Nej. Achiote-pasta (recado rojo) er annatto blandet med hvidløg, spidskommen, oregano, koriander og eddike. Dette er rent malet annatto. For at lave en pasta tilsætter du de aromatiske ingredienser; brugt alene som en 1:1-erstatning vil en opskrift, der kræver pasta, smage underkrydret.

Én ting at vide, før du laver mad med det:
Annatto pletter. Det binder sig til træ, plastik og stof og er svært at skrubbe ud, så brug metal eller glas og hold det væk fra lyse overflader og tøj. Den samme styrke er præcis hvorfor lidt farver en hel gryde.

Kan det erstatte safran eller paprika?
Til farve, ja, det er en budgetvenlig måde at få en gylden tone i ris og gryderetter. Det bringer ikke safrans aroma eller paprikas smag, men når du hovedsageligt vil have farven, gør det jobbet, og det er chili-frit for dem, der undgår styrke.