Asafoetida

Ræk efter asafoetida, eller hing, når du vil have den dybe, velsmagende base af kogt løg og hvidløg fra en enkelt knivspids. Det er tricket med dette krydderi: når det blomstrer i et par sekunder i varm olie, giver det den samme rige, velsmagende base, som du ville få fra sauterede løg og hvidløg, hvilket er grunden til, at kokke, der springer dem over, af hensyn til kost eller tradition, altid har det ved hånden. Rør en knivspids i en gryde med bønner, en tomatsauce, en grøntsagssuppe eller en linseret, og det fylder den velsmagende dybde ud.

Hing er kendt for at være skarpt og næsten overvældende i rå form, men varme forvandler det til en mild, løg- og hvidløgslignende rigdom. Det er den tørrede harpiks fra en Ferula-plante fra Persien og Afghanistan, brugt i indiske køkkener i århundreder og, længe før det, af romerske kokke som erstatning for den legendariske tabte urt silphium. Ren harpiks er for klistret at lave mad med, så ligesom det meste hing er vores blandet med en bærer. Vi bruger rismel, ikke hvede. Vi maler det friskt og pakker det for at forsegle aromaen.

Malet, pakket frisk. Lavet med en rismelsbærer, ikke hvede. Vegansk. Uden salt eller sukker.

Jeg har aldrig lavet mad med hing. Hvordan bruger jeg det?
Brug det som en velsmagende base, på samme måde som du ville bruge løg eller hvidløg. Tilsæt en lille knivspids (en ottendedel til en kvart teskefuld) til varm olie i et par sekunder i starten af madlavningen, og tilsæt derefter dine bønner, grøntsager, tomater eller linser. Den blide blomstring er det, der frigør smagen.

Hvordan undgår jeg at ødelægge det?
To regler: brug det aldrig råt, og lad det aldrig brænde. Råt eller brændt bliver det bittert og skarpt. Varm olie og en to til tre sekunders blomstring, og tilsæt derefter dine andre ingredienser med det samme for at sænke varmen, giver dig det søde, velsmagende resultat i stedet.

Hvordan smager det?
Råt, skarpt og stærkt, hvilket overrasker førstegangskøbere. Tilberedt, en varm, velsmagende, løg- og hvidløgslignende dybde. Det er baggrundsnoten, der får simple bønner, linser og grøntsager til at smage komplette.

Kan det virkelig erstatte løg og hvidløg?
Som smag, ja. Tilberedt hing bringer en velsmagende, løg- og hvidløgslignende dybde, hvilket er grunden til, at kokke, der undgår løg og hvidløg, hvad enten det er af kostmæssige årsager eller kulinarisk tradition, bruger en knivspids til at krydre gryderetter, bønneretter og tomatsaucer.

Er det lavet med hvede, og hvordan opbevarer jeg det?
Ingen hvede. Mange kommercielle hing-mærker bruger hvedemel som bærer; vores bruger i stedet rismel. Til opbevaring afgiver hing gas gennem almindelig plastik, så opbevar det i en lufttæt glaskrukke eller forseglet metaldåse ved stuetemperatur, når det er åbnet.