Sorte sesamfrø

Vælg sort sesam, når du ønsker en slående blækfarve og en dyb, ristet, nøddeagtig-sød smag, som hvid sesam kun antyder. Drys hele frøene over risretter, nudler, salater og avocadotoast for knas og dramatisk kontrast, fold dem ind i smørkiks- eller småkagedej, pres dem på en stegt tunfiskeskorpe, eller kværn og sød dem til den tætte sorte fyld i midten af mochi og andre østasiatiske søde sager. En lille smule giver både modig smag og modigt udseende.

Sort sesam er sin egen sort, ikke hvid sesam farvet mørk, og smagen er rigere for det: jordagtig, velsmagende, med en behagelig kant af bitterhed, der balancerer søde desserter smukt. Disse er hele, afskallede frø, pakket friske.

Hele frø, pakket friske. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Er sorte sesamfrø virkelig forskellige fra hvide, eller bare farvede?
De er en ægte anden sort, ikke farvede eller ristede hvide frø. Sort sesam beholder sin mørke, mineralrige skal, som giver den en dybere, mere nøddeagtig, let bitter smag end det mildere hvide frø.

Hvordan rister jeg dem uden at brænde dem?
Gå efter lugt og lyd, ikke syn. Da frøene allerede er sorte, kan du ikke se dem blive brune, så kokke brænder dem ofte. Rist i en tør pande ved middel-lav varme og tag dem af, så snart de dufter nøddeagtigt og begynder at knitre eller poppe, normalt et til tre minutter.

Hvorfor blev min sorte sesampasta grynet?
To sædvanlige syndere. At blende frøene, mens de stadig er varme, fanger damp og får olierne til at stivne til en sandet konsistens, så lad dem køle af først. Og granuleret sukker forbliver grynet i formalingen, så brug flormelis i stedet for en glat, smørbar pasta.

Er det det samme som "sort frø," sort kommen eller shahi jeera?
Nej, alle forskellige planter. Sort sesam er mild, rig og nøddeagtig. "Sort frø" betyder normalt nigella, et skarpt, pebret lille frø. Sort kommen, også kaldet shahi jeera, er en tynd, mørk, røget slægtning til kommen brugt i Mughlai-madlavning. Navnene bliver viklet sammen på etiketter, men ingen af disse kan bruges i flæng med sort sesam eller med hinanden.

Hvilke søde og salte retter fungerer bedst?
På den salte side: ris, sushi, nudler, salater, ristede grøntsager og skorper til fisk. På den søde side: den skinner i østasiatiske desserter som mochi og søde dumplings, og i moderne bagning som smørkiks og cheesecake, plus ristet-sesam-latte. Dens milde bitterhed er det, der forhindrer søde anvendelser i at blive endimensionelle.