Brune sennepsfrø

Grib efter brune sennepsfrø, når du vil have enten et varmt, nøddeagtigt pift i en pande med grøntsager eller et skarpt, bihule-åbnende spark i hjemmelavet sennep. Disse små frø er en arbejdshest i to meget forskellige køkkener: drysset i varm olie sprutter de og bliver søde og nøddeagtige til sydasiatiske retter, og knust kolde med eddike folder de sig ud til en skarp, kornet sennep til glasset. De går også direkte i syltelage, hvor de tilføjer et rent, krydret bid.

Magien ligger i kemien, og lidt knowhow er alt, der skal til. Brune frø er skarpere og mere stærke end de milde gule slags, hvilket er præcis derfor, at karryretter og kornede sennep kræver dem. Vi pakker hele frø friske, da de flygtige forbindelser, der giver sennep dens varme, er stærkest i det intakte frø, og du bestemmer, hvornår de skal slippes løs.

Hele frø, pakket friske. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvordan laver jeg mad med dem i indiske retter?
Dette er tempereringsteknikken kaldet tadka. Varm olie eller ghee op, indtil det glitrer, tilsæt frøene, og dæk panden til, for de vil sprutte og hoppe. I det øjeblik sprutten aftager, efter blot et par sekunder, hæld frøene og olien over din dal, grøntsager eller ris. Varmen forvandler deres rå skarphed til en varm, nøddeagtig, næsten røget smag.

Hvordan undgår jeg, at de brænder på eller smager bittert?
Hastighed og et låg. I varm olie går frøene fra perfekt ristede til brændte og bitre på få sekunder, så hav dine andre ingredienser klar, og tilsæt dem i det øjeblik, sprutten aftager. For malede eller knuste frø i en sauce betyder bitterhed normalt, at de har brug for lidt salt, sukker eller syre for at balancere, eller blot mere tid til at modnes.

Kan jeg bruge gule sennepsfrø i stedet?
Ikke rigtig, hvis styrke er pointen. Gule frø er meget mildere, så de fungerer til syltning og mild bordssennep, men falder til jorden i stærke karryretter eller en dristig kornet sennep. Brune frø bringer varmen og dybden, som disse retter er bygget omkring.

Hvordan laver jeg min egen sennep, og hvorfor er den så skarp i starten?
Udblød de hele frø i eddike, vin eller øl, og blend derefter til den konsistens, du kan lide. Nylavet sennep smager chokerende skarpt og bittert, hvilket forskrækker førstegangsbrugere, men det er normalt: den har brug for et par dage til et par uger til at modnes og runde af. En kemisk ting at vide: kold væske gør den stærkere, varm eller kogende væske gør den mildere, og tilsætning af syre låser varmeniveauet fast i det øjeblik.

Hvad er de ellers gode til?
Hele brune frø er en syltnings-staple, der holder til varme eddikelage og tilføjer et krydret bid til dildsyltede agurker, bønner og konserves. De bringer også tekstur og bid til krydderiblandinger og kålsalater.