Ceylon-kanelstænger

Grib efter Ceylon-kanelstænger, når du vil have ægte kanel – den delikate, søde variant med noter af citrus og honning, som du kan lægge hel i te, kaffe, gløgg, risengrød eller en langsomt kogt karry. Også kaldet canela i mexicanske køkkener, er disse tynde stænger af ægte kanel, værdsat fordi de dufter en gryde blidt, i stedet for at ramme den med det hårde, candy-søde bid fra almindelig supermarkeds-kanel. Lad en stang simre i mælk til arroz con leche, lad en halv stang trække i din kop, eller tilsæt en til birria og barbacoa for en varm baggrundsnote.

Ceylon er et andet træ end den almindelige cassia, der ligger bag det meste supermarkeds-kanel, og du kan smage forskellen: blødere, sødere, mere blomstret, hvor cassia er kraftig og varm. Mange Ceylon-stænger er også rullet af tynde, papirlignende lag, lettere og mere delikate end en hård cassia-rulle, selvom tykkelsen varierer. Det er den variant, mexicanske og srilankanske kokke rækker efter. Vi pakker hele stænger friske, så de delikate olier forbliver forseglede, indtil du trækker eller maler dem.

Hele stænger, pakket friske. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvordan kender jeg forskel på Ceylon og almindelig cassia i butikkerne?
Smagen er det sikreste signal: Ceylon er delikat, sød og citrus-blomstret, mens cassia er kraftig, varm og skarp. Udseendet er et nyttigt fingerpeg, men ikke en hård regel. Ceylon viser ofte mange tynde, papirlignende lag og en lysere tan farve, hvor cassia har tendens til at være en tykkere, hårdere, rødlig rulle, men stangens tykkelse varierer, så en kraftigere rulle er ikke et tegn på forfalskning. Når du er i tvivl, så stol på smagen og kilden.

Hvorfor smager min Ceylon mildere end almindelig kanel?
Fordi det er meningen. Ægte Ceylon er delikat, sød og citrus-blomstret, hvor cassia er kraftig, varm og skarp – den aggressive smag, de fleste er vokset op med. Hvis din Ceylon smager subtil, er det den ægte krydderi, ikke en svag en. I opskrifter bygget på cassias kraft, kan du med fordel bruge lidt mere eller parre den med andre varme krydderier.

Hvordan maler jeg Ceylon-stænger derhjemme?
Forsigtigt, og ikke i en billig kværn. De papirlignende stænger kan sætte sig fast i blade- og burr-kværne, der fint kan håndtere hård cassia. Bedre at brække dem i hånden, knuse dem i en pose med en kagerulle eller riste dem kort først for at gøre dem sprøde, og derefter male i korte omgange og sigte. Eller spring malningen over og lad dem bare trække hele.

Hvordan bruger jeg dem i te uden at det bliver bittert?
Lad dem simre forsigtigt, kog dem ikke hårdt i lang tid. En eller to stænger i varmt vand i otte til ti minutter giver en varm, naturligt sød kop, og vandet bliver faktisk sødere, jo længere det står, så du behøver måske ikke sukker. Hvis du koger dem hårdt for længe, trækker det tanniner ud og gør koppen bitter og astringerende. Stængerne kan skylles, tørres og genbruges en eller to gange.

Er det det samme som canela i mexicanske opskrifter?
Ja. Canela er Ceylon-kanel, og Mexico er dets største marked. Dens bløde, søde, træagtige-citrus profil er det, autentisk birria, barbacoa, cajeta, horchata og cafe de olla er bygget på, hvor hård cassia ville overdøve retten. Hvis en mexicansk opskrift kræver canela, er det det, det betyder.