Sumac

Lys, syrlig og citronagtig, uden fugtigheden fra en frisk citron: det er malet sumak. Dette dybrøde pulver giver en ren, frugtagtig syrlighed til grillet kylling og fisk, grillede grøntsager, hummus, salater og spejlæg. Drys det over til sidst som en afsluttende krydring, på samme måde som du ville presse en citron over en tallerken, eller rør det i dressinger og marinader.

Vi stenslibber vores sumak i små portioner i Portland af tørrede sumakbær, så de syrlige olier forbliver livlige, og farven forbliver en levende murstensrød. Fordi den er malet frisk, er syrligheden lys frem for mat, forskellen mellem sumak, der vækker en ret, og den flade, brunede slags, der har ligget for længe.

I mellemøstlig madlavning dukker sumak op overalt: drysset over grillet kød, foldet ind i salater som fattoush og blandet med sesam og tørrede urter for at lave za'atar, krydderiblandingen, der drysses på fladbrød og olivenolie. Dens syrlighed gør arbejdet med et pres citron i en tør, drysbar form.

Enkelt ingrediens: malet sumak. Uden salt, uden sukker, uden konserveringsmidler. Naturligt glutenfri og vegansk.

Hvordan smager sumak?
Syrlig og citronagtig med en mild frugtagtig dybde og ingen varme overhovedet. Den tilføjer syrlighed på samme måde som citronsaft, men som et tørt pulver, så den lysner en ret uden at tilføje væske.

Hvordan bruger jeg sumak?
Brug den som en afsluttende krydring. Drys den over hummus, grillet kylling, grillede grøntsager, ris og æg efter tilberedning, eller pisk den i dressinger og marinader. Start med en teskefuld og tilsæt mere efter smag.

Er kulinarisk sumak beslægtet med giftsumak?
Nej. Kulinarisk sumak kommer fra en anden, spiselig plante, og den har været en køkkenklassiker i Mellemøsten i århundreder. Giftsumak er en separat vild plante og sælges aldrig som mad. Det, der er i denne krukke, er det spiselige krydderi, malet og klar til at lave mad med.

Hvad er za'atar, og er det det samme som sumak?
Za'atar er en blanding, ikke et enkelt krydderi. Den kombinerer sumak med sesamfrø, tørret timian eller oregano og salt. Sumak er en syrlig ingrediens i den. Brug almindelig sumak, når du vil have ren lyshed, og za'atar, når du vil have en fyldigere urt-og-frø-blanding.

Hvordan skal jeg opbevare malet sumak?
Opbevar den i en lukket krukke væk fra varme og lys. Malet sumak forbliver klarest i flere måneder, så køb det i mængder, du vil bruge.