Fjerkrælageblanding

En julekalkun, der forbliver saftig til den sidste skive, starter med en god saltlage, og dette er den aromatiske base til den. Det er ikke en komplet saltlage i sig selv: du tilsætter din egen salt og vand, og denne blanding bringer duften. Løg, hvidløg, Tellicherry-peber, laurbær, enebær, timian, rosmarin, citronskal, persille, stjerneanis og fennikel trækker i saltlagen og parfumerer fuglen fra overfladen og ind. Opløs salt i vand, rør de aromatiske ingredienser i, og sænk kalkunen ned, eller brug det i en tør saltning sammen med salt.

De aromatiske ingredienser efterlades hele, så de frigives langsomt, mens de trækker, på samme måde som en suppegryde opbygger smag. Enebær og stjerneanis giver en træagtig, varm base, mens citronskal og urter holder det friskt. Vi blander det i små portioner i Portland uden tilsat salt, så du måler saltet efter din egen opskrift og undgår en saltlage, der bliver for salt.

Hel aromatisk blanding, uden tilsat salt. Du sørger for salt og vand. Ingen sukker, ingen konserveringsmidler. Naturligt glutenfri og vegansk.

Er dette en komplet saltlage, eller skal jeg tilsætte salt?
Du tilsætter saltet. Dette er den aromatiske base, blandet uden salt, så du kontrollerer mængden. Opløs dit eget salt i vand for at lave saltlagen, og tilsæt derefter disse aromatiske ingredienser til at trække. At måle saltet selv er det, der forhindrer fuglen i at blive for salt.

Hvor meget salt og vand skal jeg bruge?
Følg en pålidelig saltlageopskrift for din fugls størrelse, da forholdet betyder noget for både smag og sikkerhed. Et almindeligt udgangspunkt er et saltvandsbad, der er dybt nok til at dække kalkunen helt. Tilsæt de aromatiske ingredienser til det, hold det koldt, og følg din opskrifts timing.

Hvor længe skal jeg lægge kalkunen i saltlage?
Det afhænger af størrelse og metode, så følg din opskrift. Som en generel vejledning tager en våd saltlage flere timer til natten over, holdt koldt hele tiden. Længere er ikke altid bedre, da en for lang saltlage skubber kødet mod salt og vandet.

Virker det til en tør saltning?
Ja. Bland de aromatiske ingredienser med dit målte salt og gnid dem over kalkunen, og lad den derefter hvile udækket i køleskabet. En tør saltning krydrer dybt uden det ekstra vand, en våd saltlage tilføjer, hvilket nogle kokke foretrækker for en mere koncentreret kalkunsmag.

Hvad ellers fungerer godt med det?
Det passer også til hel kylling, svinekoteletter og svinekam. Ethvert udskæring, du ville lægge i saltlage for fugt og smag, tager til den samme aromatiske base; skaler salt og vand efter udskæringens størrelse.