Piment ancho

Optez pour l'ancho moulu lorsque vous recherchez la base profonde, fumée et sucrée de la cuisine mexicaine, sans avoir à manipuler des piments entiers séchés. Il apporte la saveur que les cuisiniers recherchent dans le mole, la birria, la sauce enchilada rouge et le chili : pruneau et raisin sec, une note de cacao, une chaleur terreuse et douce, et seulement une légère chaleur, plus proche d'un poivron rouge que d'un piment fort. Incorporez-le directement dans un ragoût ou frottez-le sur des patates douces, des côtes levées ou des œufs.

Un ancho est un piment poblano laissé à mûrir jusqu'à un rouge profond puis séché, ce qui concentre ses sucres en quelque chose de sucré, coriace et sombre. Parce que nous le broyons sur pierre, fraîchement à partir de piments propres, vous évitez les étapes qui gâchent tant de sauces à l'ancho : pas de trempage, pas de torréfaction qui brûle et rend amer, pas d'eau de trempage granuleuse à jeter.

Broyé sur pierre, emballé frais en petits lots. Sans sel, sans sucre, sans additifs.

Quel est le niveau de piquant de l'ancho ?
Doux. La plupart des cuisiniers le trouvent à peine plus chaud qu'un poivron rouge, c'est pourquoi il est prisé pour sa saveur et sa couleur plutôt que pour sa chaleur. Il apporte de la profondeur à un plat sans l'enflammer.

La poudre d'ancho est-elle la même chose que la « poudre de chili » ?
Non, et c'est une confusion fréquente dans les recettes. La « poudre de chili » du supermarché est généralement un mélange tex-mex avec du cumin, de l'origan, de l'ail et du sel. Ici, c'est de l'ancho moulu pur et rien d'autre, vous contrôlez donc exactement ce qui entre dans le plat.

Comment se compare-t-il au guajillo ou au pasilla ?
L'ancho est le plus sucré et le plus sombre des trois piments séchés de la « sainte trinité » de la cuisine mexicaine, avec des notes de raisin sec et de cacao. Le guajillo est plus vif et plus acidulé, le pasilla plus herbacé. L'ancho est celui qui apporte du corps et une touche de douceur.

Dans quels plats l'utiliser ?
C'est la base du mole, de la birria, du pozole et de la sauce enchilada rouge, et il brille dans les frottements secs pour les côtes levées, mélangé avec de la cassonade et du cacao. Il s'aventure aussi en territoire sucré : une pincée dans du chocolat noir, du chocolat chaud ou une écorce de chocolat au piment.

Pourquoi moulu plutôt qu'en piments entiers ?
Les anchos entiers séchés nécessitent un nettoyage, un épépinage, une torréfaction minutieuse et un trempage, et la moindre erreur rend la sauce amère. La poudre fraîchement broyée sur pierre vous donne la même saveur, incorporée directement, sans aucun de ces risques.