Flocons de chipotle

Une chaleur profonde et fumée avec une touche sucrée, en flocons que l'on peut voir : voilà ce que le chipotle apporte à un pot de chili, un plat de légumes rôtis ou une pizza maison. Le chipotle est un jalapeño rouge mûr qui a été lentement séché à la fumée, transformant un piment vert vif en quelque chose de sombre, fumé et légèrement sucré. Ce sont des flocons broyés du piment entier, donc la fumée se fait entendre et la texture se voit : saupoudrez-les sur des tacos, des soupes, des œufs et du maïs grillé, incorporez-les dans des haricots, du chili et des braisés, ou dispersez-les sur une pizza et des pâtes pour une alternative fumée aux flocons de piment rouge ordinaires.

C'est du chipotle pur à un seul ingrédient, rien d'autre ajouté, avec une chaleur moyenne, douce et progressive qui porte la saveur plutôt que de simplement brûler. Nous emballons les flocons frais en petits lots pour que l'arôme fumé reste vif, la partie qui s'estompe le plus vite dans un pot resté trop longtemps ouvert. Si vous voulez la même fumée sous une forme qui se dissout facilement dans une sauce ou une marinade, notre chipotle est également disponible en poudre fine.

Flocons broyés, emballés frais. Un seul ingrédient. Sans sel, sucre ni additifs.

Qu'est-ce que le chipotle exactement ?
C'est un jalapeño qui a été laissé à mûrir complètement rouge sur la plante, puis lentement séché à la fumée. C'est ce fumage qui donne au chipotle sa signature fumée boisée profonde et sa douceur moelleuse, des saveurs qu'un jalapeño frais ne possède pas. Ce n'est donc pas une plante différente, juste un jalapeño transformé par la maturation et la fumée en un piment plus sombre, plus riche et plus complexe.

Quel est son degré de piquant ?
Moyen, et chaud plutôt que piquant. La chaleur monte doucement et se place derrière la fumée et la douceur, donc elle se perçoit comme savoureuse plutôt que punissante. Si votre table comprend des personnes sensibles au piquant, une main légère donne beaucoup de caractère fumé sans trop brûler ; ajoutez-en plus pour ceux qui le veulent.

Quand dois-je choisir les flocons plutôt que la poudre ?
Choisissez les flocons quand vous voulez voir le piment et sentir un peu de texture : comme saupoudrage final sur des tacos, des œufs, une pizza, des soupes et des légumes rôtis, ou partout où des petits points rouges visibles font bel effet. Choisissez la poudre quand vous voulez que la fumée se dissolve facilement dans une sauce, une marinade, une pâte à frire ou un mélange d'épices sans texture. Même piment, travail différent.

Comment obtenir le maximum de fumée ?
Donnez-leur un peu de chaleur et de matière grasse. Faire chauffer brièvement les flocons dans l'huile au début de la cuisson, ou les laisser mijoter dans une sauce, fait ressortir les huiles fumées et répand la saveur dans le plat. Pour une finition rapide, écrasez-les un peu plus finement entre vos doigts en les saupoudrant pour que la fumée se libère immédiatement.

Dans quels plats le chipotle est-il un classique ?
C'est un pilier de la cuisine mexicaine : incorporé dans les sauces adobo, les salsas, les pots de haricots et les viandes braisées pour les tacos et le tinga. Au-delà, il est merveilleux dans le chili, sur le maïs grillé et les patates douces, fouetté dans de la mayonnaise ou de la crème sure pour une trempette fumée, ou frotté sur du poulet, du porc et des côtes levées avant de les mettre sur le gril.