Pepe del Sichuan

Quel formicolio luminoso e vibrante sulle labbra, quello che rende elettrica una ciotola di noodles al Sichuan, arriva da questi. I grani di pepe del Sichuan non sono piccanti come il peperoncino, né esattamente come il pepe nero. Regalano un formicolio agrumato e intorpidito che la tradizione del Sichuan chiama málà, l'abbinamento caratteristico di intorpidimento e piccantezza. Tosta i gusci interi, macinali grossolanamente e spargili sul tofu setoso al sugo di peperoncino (mapo tofu), sui fagiolini saltati a secco, su un piatto di dan dan noodles o su una partita fresca di olio al peperoncino.

La freschezza è tutto con questi. Il formicolio vive negli oli volatili che svaniscono rapidamente, ed è per questo che un vasetto macinato anni fa sa quasi di nulla. I gusci interi conservano quella potenza molto più a lungo, quindi comprali interi, tostali leggermente per risvegliare gli oli e poi macinali. I nostri sono i gusci rosso-rosati, apprezzati per l'aroma intenso e il tocco agrumato pulito rispetto alla varietà verde più delicata.

Unico ingrediente: grani di pepe del Sichuan. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegani.

I grani di pepe del Sichuan intorpidiscono davvero la bocca?
Sì, ed è proprio questo il punto. Creano una sensazione di formicolio, vibrante e leggermente intorpidita su labbra e lingua, luminosa e agrumata più che piccante. Abbinati al peperoncino nella cucina del Sichuan, quella combinazione di intorpidimento e piccantezza è ciò che i cuochi intendono con málà. È una consistenza del sapore tanto quanto un gusto.

Perché il mio pepe del Sichuan pre-macinato non sapeva di nulla?
Gli oli aromatici che portano il formicolio svaniscono in fretta una volta macinati i gusci, quindi un vasetto pre-macinato vecchio perde la sua carica. Compra i gusci interi, tienili sigillati e tostali leggermente in una padella asciutta prima di macinarli per ravvivare gli oli. La freschezza fa tutta la differenza tra elettrico e piatto.

Come li uso in cucina?
Tosta i gusci interi in una padella asciutta a fuoco basso per un minuto finché non sono profumati, poi macinali grossolanamente o schiacciali. Aggiungili all'olio al peperoncino, ai saltati, agli stufati e alle salse per noodles. Un pizzico di polvere appena macinata rifinita sul piatto regala il formicolio più vivido.

Devo togliere i semini neri?
Se vuoi. Il formicolio e l'aroma vivono nel guscio rosato, mentre i minuscoli semini neri interni sono granulosi e aggiungono poco. Molti cuochi li setacciano o li tolgono per ottenere una polvere più liscia. Per la cucina di tutti i giorni va benissimo macinare i gusci con tutto il resto senza fare troppe storie.

Qual è la differenza tra i grani di pepe del Sichuan rossi e verdi?
I gusci rossi, come questi, sono il tipo più comune, con un aroma forte, caldo e agrumato e una solida carica intorpidita. I gusci verdi sono più pungenti, più erbacei e intensamente profumati. Una volta essiccati entrambi, i sapori si avvicinano e ciascuno regala il classico formicolio.