Pimentbessen - heel

Kies voor hele pimentbessen wanneer een gerecht langzaam suddert en je schone, warme aroma's wilt die je aan het einde weer kunt verwijderen: glühwein en warme appelcider, een pekelvocht, een pan gestoofde kool of bonen, een garnalenkook, een feestelijke borsjt. Eén bes smaakt tegelijk naar kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, met een peperige ondertoon, en heel in vloeistof gedropt geeft het dat allemaal vrij zonder de pan troebel te maken of bezinksel achter te laten.

Heel is de vorm die het langst houdbaar is. Gemalen kruiden vervagen binnen enkele maanden, maar hele bessen behouden hun aromatische oliën jarenlang, dus je kraakt of maalt alleen wat je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt, en de smaak is er helderder door. Deze komen van de gedroogde bes van de pimentaboom, dezelfde bes achter Jamaicaanse jerk en Scandinavische feestkost. Kraak er één met de platte kant van een mes en het aroma vertelt je meteen waarom de verse hele bes beter is dan wat voorgemalen ook.

Hele bessen, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Hele bessen of gemalen, welke moet ik kopen?
Heel voor alles nat en langzaam (cider, glühwein, pekelvocht, fonds, stoofschotels) waar je de bessen wilt laten trekken en verwijderen, en voor vers malen op bestelling. Gemalen is voor bakken en snelle gerechten waar het er direct in moet mengen. Hele bessen behouden hun smaak veel langer, dus veel koks kopen heel en malen kleine hoeveelheden indien nodig.

Moet ik de bessen eruit halen voor het serveren?
Ja, behandel ze als laurierblaadjes. Hele piment wordt niet zacht en erin bijten is een intense, mondverdoovende verrassing. Voeg ze los toe en vis ze eruit, of bind ze in een klein doekje of theebolletje zodat verwijderen makkelijk is. Ze tellen bij het toevoegen en eruit halen is de simpele gewoonte.

Hoe maal ik ze thuis?
Een paar seconden in een kruidenmolen of een paar stevige slagen in een vijzel. Twee waarschuwingen van ervaren koks: de bessen zijn hard en olierijk, dus ze kunnen fijne kogelmolens verstoppen, en hun oliën kunnen een molen met plastic deksel permanent laten ruiken. Een speciale kruidenmolen of een vijzel is ideaal. Je hebt zelden veel nodig, want versgemalen is krachtig.

Kan ik hele piment gebruiken voor jerk zonder een roker?
Dit is de beste truc van de bes. Authentieke Jamaicaanse jerk krijgt zijn aroma van pimentahout, dat moeilijk te vinden is. Week een handvol hele bessen in water, wikkel ze in een aluminiumfolie zakje met gaatjes erin en leg het op je houtskool- of gasgrill. Terwijl ze smeulen, geven ze het vlees dat kenmerkende jerk-aroma. Een bed van laurierblaadjes onder het vlees versterkt het effect.

Hoeveel bessen staan gelijk aan gemalen piment?
Ongeveer vijf of zes hele bessen gemalen geven ongeveer een theelepel gemalen piment. Voor een pan cider of een pekelvocht voegen de meeste koks gewoon vijf tot acht hele bessen toe en passen ze de volgende keer naar smaak aan.