Tandoori-kruiden

Diep rood, rokerig en pittig kipvlees dat vers van de grill komt: dat is de belofte van tandoori, en met deze kruidenmix kom je er thuis zonder kleioven (tandoor). De kleur komt van paprika, niet van kleurstof, en de basis is geroosterde komijn, koriander, zwarte peper, gember en een vleugje cayennepeper. Roer het door dikke yoghurt voor een marinade voor kip of verse Indiase kaas (paneer), strooi het over geroosterde bloemkool, of wrijf het over garnalen voordat ze de hitte in gaan.

De truc die restaurants gebruiken is eenvoudig: dikke, uitgelekte yoghurt en een volledig droog oppervlak op het vlees. Natte kip stoomt in plaats van te schroeien, en dat is wat een bleek stuk onderscheidt van een gebruind, rokerig stuk. Wij roosteren en malen hele kruiden op steen in kleine batches in Portland, volgens de tandoori-mix die onze familie thuis maakt, zodat het een echte geroosterde aroma heeft in plaats van vlak, voorgemalen stof.

Ingrediënten: Korianderzaad, Komijnzaad, Tellicherry-zwarte peperkorrels, Paprika, Ui, Knoflook, Cayennepeper, Gember, Kruidnagel, Laurierblad, Nootmuskaat. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Moet ik yoghurt of olie gebruiken voor de marinade?
Yoghurt, en dan dikke yoghurt. Uitgelekte of Griekse yoghurt hecht zich aan het vlees en helpt het bruin te worden, terwijl de milde zuurgte het mals maakt. Dep de kip eerst droog, vouw er dan de kruidenmix en een scheutje citroen doorheen. Een dunne, waterige marinade stoomt het vlees in plaats van het te schroeien.

Hoe lang moet ik marineren?
Geef het minstens twee uur, en een nacht is beter. Een langere week laat de kruiden en het zuur in het vlees trekken voor een diepere kleur en smaak. Wees ook niet zuinig met de kruidenmix: hoe meer je gebruikt, hoe krachtiger de korst.

Is de rode kleur afkomstig van kleurstof?
Nee. De kleur is paprika die eerlijk werk doet, met cayennepeper voor warmte. Er zit geen kleurstof en geen zout in de mix, dus je bepaalt zelf de zoutheid in de marinade.

Moet ik per se kip maken?
Helemaal niet. Dezelfde yoghurt-en-kruidenmarinade werkt op paneer, garnalen, vis of dikke plakken bloemkool en aardappel. Rooster of grill tot de randen gebruind zijn.