Chimichurri-kruiden

Vijftien minuten in rodewijnazijn verandert dit in de groene, knoflookachtige saus die je over gegrilde steak schept. Roer drie eetlepels van het mengsel door twee eetlepels azijn, laat de kruiden het opnemen en klop er dan olijfolie door. Het gaat op steak, kip, varkensvlees, garnalen, gebakken eieren, geroosterde aardappelen en geroosterde bloemkool. Gebruik het ook droog als rub, direct op het vlees aangebracht voordat het de grill op gaat.

Peterselie en mediterrane oregano vormen de kruidenbasis, met knoflook, ui, tijm en citroenschil daarachter voor frisheid. Gerookte paprika geeft het het warmere, zoetere karakter van de rode stijl (chimichurri rojo), en Tellicherry zwarte peper scherpt de afdronk aan. De Peruaanse gele chili aji amarillo zit erin vanwege zijn fruit, niet zijn pit. Hij smaakt naar passievrucht en gedroogde abrikoos, en we houden het mengsel mild.

Chimichurri hoort bij het openvuurbarbecueën van de Argentijnse vlaktes (asado), waar het vaak het enige condiment op tafel is. Een verhaal herleidt de naam tot het Baskische woord tximitxurri, ongeveer 'een mengsel van verschillende dingen in willekeurige volgorde.' Dat past bij een pot met tien gedroogde kruiden en specerijen. Wij mengen het in kleine batches in Portland, zonder zout, zodat je zelf de zoutheid bepaalt.

Zoutvrij mengsel. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Hoe maak ik er chimichurrisaus van?
Roer 3 eetlepels van het mengsel door 2 eetlepels rodewijnazijn en laat het 15 minuten staan. De gedroogde kruiden hebben die tijd nodig om zacht te worden en open te trekken. Klop er dan ongeveer een kwart kopje olijfolie en zout naar smaak door. Het blijft enkele dagen goed in de koelkast en smaakt op de tweede dag nog beter.

Hoe pittig is het?
Mild. Er zitten twee chili's in het mengsel, dus de ingrediëntenlijst leest heter dan de pot smaakt. De chilivlokken geven zachte warmte, en de aji amarillo zit op een niveau waar je het fruit proeft in plaats van de hitte.

Is dit traditionele Argentijnse chimichurri?
Het is de gedroogde voorraadkastversie, en dat zeggen we liever eerlijk. De klassieke groene saus is verse peterselie, met de hand gehakt, met oregano, knoflook, olie, azijn en chili. De onze neigt naar de rode stijl met gerookte paprika, en de Peruaanse aji amarillo is onze eigen toevoeging. Zelfde functie op het bord, een andere route ernaartoe.

Moet ik zout toevoegen?
Ja, naar smaak. Het mengsel is bewust zoutvrij, en chimichurri gaat meestal op vlees dat al gekruid is, dus zout aan het einde voorkomt dat de twee elkaar versterken. Door het na de olie toe te voegen kun je ook proeven terwijl je bezig bent.

Waar gaat het nog meer op?
Gebakken eieren, geroosterde aardappelen, bloemkool, graankommen, garnalen en gegrilde kip doen het er allemaal goed mee. Verwerk het in zachte boter voor een afwerkboter op steak of maïs. Als droge rub breng je het aan op het vlees en laat je het een uur staan voor het koken. Voor een basis all-purpose rub in plaats van een afwerksaus is dat de taak van Adobo Seasoning.