Anatto-poeder

Gebruik annatto wanneer je een diepe, goudrode kleur aan je eten wilt geven zonder kunstmatige kleurstoffen. Ook wel achiote genoemd, is het de natuurlijke kleurstof achter Yucateekse cochinita pibil, Filipijnse tocino, Cubaanse gele rijst en de warme tint van veel kazen en boters. De smaak is zacht: aards en grondend, meer een achtergrondnoot dan een hoofdrol, vaak 'saffraan van de arme man' genoemd vanwege de kleur die het geeft voor een fractie van de prijs. Rood betekent hier niet pittig; annatto bevat geen chili-hitte.

Annatto komt van de zaden van de Bixa orellana-boom, oorspronkelijk uit tropisch Amerika, waar de Maya's en andere volkeren het eeuwenlang gebruikten als kleurstof en keukenstapel. De kleur zit in een olie-oplosbaar pigment, dus het komt het best tot zijn recht in vet. Wij malen het vers op een stenen molen, waardoor het beter oplost dan hele zaden, zonder weken.

Op steen gemalen, vers verpakt. Zonder zout, suiker of vulstoffen.

Hoe gebruik ik annattopoeder?
Laat het zachtjes trekken in warme olie of vet om de kleur vrij te maken en gebruik die olie dan om rijst te koken, varkensvlees of kip te marineren of een saus te kleuren. Voor Filipijnse tocino meng je het droog door de suiker-zoutkuur. Het heeft vet of zachte hitte nodig om vrij te komen; in koud water klontert het en blijft het korrelig.

Waarom heeft het zo weinig smaak?
Annatto is voornamelijk een kleurstof met een milde, aardse achtergrondnoot. Je merkt het het meest als het ontbreekt. Het doet visueel en subtiel aromatisch werk, niet om hitte of pit te brengen.

Is annattopoeder hetzelfde als achiotepasta?
Nee. Achiotepasta (recado rojo) is annatto gemengd met knoflook, komijn, oregano, koriander en azijn. Dit is pure gemalen annatto. Om een pasta te maken, voeg je die aroma's toe; als je het alleen als 1:1 vervanging gebruikt, zal een recept dat pasta vraagt flauw smaken.

Eén ding om te weten voordat je ermee kookt:
Annatto vlekt. Het hecht aan hout, plastic en stof en is moeilijk weg te schrobben, dus gebruik metaal of glas en houd het weg van lichte oppervlakken en kleding. Diezelfde kracht is precies waarom een beetje een hele pan kleurt.

Kan het saffraan of paprika vervangen?
Voor kleur, ja, het is een budgetvriendelijke manier om een gouden tint aan rijst en stoofschotels te geven. Het brengt niet saffraans aroma of paprika's smaak, maar als je vooral de kleur wilt, doet het zijn werk, en het is chili-vrij voor wie hitte wil vermijden.