Zwarte kruidenmix

Gebruik blackened-kruiden wanneer je die donkere, peperige korst in restaurantstijl wilt op een visfilet, kipfilet of biefstuk. Dit is de gedurfde Louisiana-melange die beroemd is geworden door blackened redfish: zwarte peper voorop, met paprika, ui, knoflook en een basis van selderij, mosterd en korianderzaad. Je bedekt het eten royaal, schroeit het hard en de kruiden verkolen tot een diepe, hartige korst die het sap binnenhoudt. Het werkt net zo goed op garnalen, varkenskarbonades, geroosterde groenten en tofu.

Wat dit onderscheidt, is wat er niet in zit: zout. De meeste blackening-melanges zijn zoutgedomineerd, waardoor de dikke laag die een echte korst nodig heeft het gerecht te zout maakt om te eten. Deze is zoutvrij gemaakt, zodat je de kruiden dik kunt aanbrengen voor een goede korst en apart naar eigen smaak kunt zouten. We malen het vers in kleine batches op een stenen molen, zodat de peper en zaden aromatisch blijven.

Op steen gemalen, zoutvrij, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Hoe krijg ik een echte blackened-korst?
Dep het voedsel droog, dip het in gesmolten boter en bedek het dan royaal aan alle kanten met de kruiden. Leg het in een droge, zeer hete pan, bij voorkeur gietijzer, zonder olie in de pan zelf. Laat het ongestoord liggen tot het verkoold is en keer het dan één keer om. De boter en kruiden karamelliseren tot de kenmerkende donkere korst.

Hoe voorkom ik dat de rookmelder afgaat?
Blackening zorgt voor echte rook, dat hoort bij de methode. De makkelijkste oplossing is om naar buiten te gaan: zet je gietijzeren pan op een grill of gebruik een bakplaat of brander buiten. Binnen zet je de afzuigkap hoog, zet je een raam open of schroei je het eiwit nadat je het grotendeels op temperatuur hebt gebracht in de oven, zodat het harde schroeien kort is.

Waarom smaakt mijn blackened eten bitter of verbrand?
Meestal verbrand vet, niet verbrande kruiden. Rauwe boterbestanddelen en oliën met een laag rookpunt, zoals olijfolie, verbranden direct op een gloeiend hete pan en worden wrang. Dip het voedsel in boter als coating, maar houd de pan zelf droog, of gebruik een vet met een hoog rookpunt, zoals avocado-olie of geklaarde boter, als je de pan liever invet.

Wat is het verschil tussen blackened, Cajun en Creools?
Blackened is een bereidingswijze, het boter-dip-en-hard-schroei-proces dat een kruidenkorst verkoold, niet zomaar een kruidenmix. Cajun-kruiden is de rustieke, peperige landelijke stijl; Creools is meer kruidig en verfijnd. Deze melange overbrugt beide: gedurfde peper en pittigheid met heldere selderij en koriander, gemaakt om te blackenen.

Omdat het zoutvrij is, hoe breng ik op de juiste manier op smaak?
Breng royaal aan, zoals de korst nodig heeft, en voeg dan apart zout naar smaak toe, in de boterdip of aan tafel. Die tweestapsaanpak is het hele voordeel: volledige korst, volle smaak en jij bepaalt het zout in plaats van dat het potje het bepaalt.