Ceylon Kaneelstokjes

Kies voor Ceylon-kaneelstokjes als je echte kaneel wilt: de delicate, zoete variant met een vleugje citrus en honing, die je heel in thee, koffie, glühwein, rijstpudding of een langzaam gegaarde curry kunt laten trekken. In Mexicaanse keukens ook wel canela genoemd, zijn dit dunne stokjes van echte kaneel, gewaardeerd omdat ze een pot subtiel parfumeren in plaats van de harde, snoepachtige scherpte van gewone supermarktkaneel. Laat er eentje zachtjes meekoken in melk voor arroz con leche, laat een half stokje trekken in je kopje, of voeg er een toe aan birria en barbacoa voor een warme, onderliggende toon.

Ceylon is een andere boom dan de gewone cassia die in de meeste supermarktkaneel zit, en je proeft het verschil: zachter, zoeter, bloemiger, waar cassia krachtig en scherp is. Veel Ceylon-stokjes zijn ook gerold uit dunne, papierachtige lagen, lichter en delicater dan een harde cassia-krul, hoewel de dikte varieert. Het is de variant waar Mexicaanse en Sri Lankaanse koks naar grijpen. Wij verpakken hele stokjes vers, zodat de delicate oliën verzegeld blijven tot je ze laat trekken of maalt.

Hele stokjes, vers verpakt. Zonder zout, suiker of vulstoffen.

Hoe onderscheid ik Ceylon van de gewone cassia in de winkel?
Smaak is het zekerste signaal: Ceylon is delicaat, zoet en citrusachtig-bloemig, terwijl cassia krachtig, scherp en doordringend is. Uiterlijk is een handige aanwijzing, maar geen harde regel. Ceylon vertoont vaak veel dunne, papierachtige lagen en een lichtere, zandkleurige tint, waar cassia meestal een dikkere, hardere, roodachtige krul is, maar de dikte van de stokjes varieert, dus een steviger rol is geen teken van namaak. Bij twijfel: vertrouw op de smaak en de bron.

Waarom smaakt mijn Ceylon milder dan gewone kaneel?
Omdat dat de bedoeling is. Echte Ceylon is delicaat, zoet en citrusachtig-bloemig, terwijl cassia krachtig, scherp en doordringend is: de agressieve smaak waar de meeste mensen mee zijn opgegroeid. Als je Ceylon subtiel smaakt, is dat de echte specerij, geen zwakke. In recepten die zijn gebouwd op de pit van cassia, wil je misschien wat meer gebruiken, of combineren met andere warme specerijen.

Hoe maal ik Ceylon-stokjes thuis?
Voorzichtig, en niet in een goedkope molen. De papierachtige stokjes kunnen messen en kogelmolens doen vastlopen die harde cassia prima aankunnen. Beter: breek ze met de hand, plet ze in een zak met een deegroller, of rooster ze kort zodat ze bros worden, maal ze dan in korte bursts en zeef ze. Of sla het malen over en laat ze gewoon heel trekken.

Hoe gebruik ik ze in thee zonder dat het bitter wordt?
Laat zachtjes trekken, niet lang hard koken. Een of twee stokjes in heet water gedurende acht tot tien minuten geeft een warm, van nature zoet kopje, en het water wordt zelfs zoeter naarmate het langer staat, dus je hebt misschien geen suiker nodig. Ze hard en te lang koken trekt tannines uit de stokjes en maakt het kopje bitter en wrang. De stokjes kunnen worden afgespoeld, gedroogd en een of twee keer opnieuw worden gebruikt.

Is dit hetzelfde als de canela in Mexicaanse recepten?
Ja. Canela is Ceylon-kaneel, en Mexico is de grootste afzetmarkt. Het zachte, zoete, houtachtig-citrusachtige profiel is waar authentieke birria, barbacoa, cajeta, horchata en café de olla op zijn gebouwd, waar harde cassia het gerecht zou overheersen. Als een Mexicaans recept om canela vraagt, is dit wat er wordt bedoeld.