Chana Masala

Het verschil tussen een diepe, pittige kikkererwtencurry in restaurantstijl en een dunne, vlakke komt neer op deze mix. Een goede pan chana masala (ook wel chole genoemd) heeft echte zuurheid nodig, en die zit hier ingebouwd met scherp groen mangopoeder (amchur) en gedroogde granaatappel (anardana), naast warme koriander, komijn en kardemom en net genoeg chili voor een zachte pit. Laat het sudderen in een pan met kikkererwten, ui, tomaat en gember, of gebruik het om andere bonen, aardappelen en groentecurries op smaak te brengen.

Wat een goede kikkererwtencurry onderscheidt van een vlakke, is die zure, pittige diepte, en deze mix heeft dat ingebouwd met echte groene mangopoeder en granaatappel, in plaats van dat je het aan het einde zelf met citroen moet oplossen. We gebruiken echte Ceylonkaneel en een zorgvuldige hand met kruidnagel en foelie, zodat de warme specerijen in balans blijven in plaats van het gerecht medicinaal te maken, een veelvoorkomend probleem bij zware commerciële mengsels. Steengemalen en vers verpakt, zodat de aroma's helder opbloeien zodra ze de pan raken.

Steengemalen, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Waarom smaakt mijn zelfgemaakte chana masala naar flauwe tomatensoep?
Meestal een van twee dingen. De basis was te gehaast: de tomaat, ui en specerijen moeten worden ingekookt tot het mengsel dikker wordt en de olie zich van de pasta begint te scheiden, de langzame bakstap die diepe smaak opbouwt. Of het miste de zure noot: een authentieke kikkererwtencurry is afhankelijk van een scherp verzurend middel. Deze mix heeft de groene mangopoeder en granaatappel ingebouwd, dus de zuurheid is er, maar geef de basis echt de tijd om in te koken in plaats van vroeg water toe te voegen.

Hoe en wanneer voeg ik het toe zodat het niet bitter of rauw smaakt?
Laat het kort fruiten, niet verbranden. Voeg de mix toe aan de gebakken ui-tomatenbasis en laat het minder dan een minuut koken voordat je de kikkererwten en een beetje water toevoegt, net lang genoeg om de specerijen wakker te maken. Gemalen specerijen verbranden in seconden in droge hete olie en worden bitter, dus houd vloeistof bij de hand en houd de hitte matig.

Kan ik kikkererwten uit blik gebruiken?
Absoluut. Kikkererwten uit blik maken een geweldige doordeweekse versie: bouw de gekruide ui-tomatenbasis op, roer de uitgelekte kikkererwten erdoor met een scheutje water en laat sudderen zodat ze de smaak opnemen. Voor een romigere jus in restaurantstijl, prak je een paar kikkererwten tegen de pan of blend je een klein schepje terug om het op natuurlijke wijze te verdikken.

Wat maakt dit anders dan garam masala of kerriepoeder?
Het is speciaal gemaakt voor kikkererwten, met de zure groene mango-en-granaatappelzuurheid die het gerecht definieert, iets wat garam masala niet heeft en generiek kerriepoeder volledig mist. Het is ook pure specerij zonder vulstoffen of zout, in tegenstelling tot Amerikaanse 'chilipoeder' of kant-en-klare kerriemixen, dus het smaakt schoon en jij bepaalt het zout en de pit.

Wat kan ik er nog meer mee koken?
Naast de klassieke kikkererwtencurry is het uitstekend op andere bonen en linzen, geroerd door een aardappel- of bloemkoolcurry, gestrooid over geroosterde kikkererwten als snack, of gebruikt als een pittig-zachte rub voor groenten en paneer (verse Indiase kaas). Overal waar je dat heldere, zure, kruidige Noord-Indiase karakter wilt, levert het.