Chimayo-peper

Een rode chili met echte diepte: zoet, aards en houtachtig-rokerig, met een zachte hitte die langzaam opbouwt in plaats van bijt. Chimayo is een zeldzame erfstukchili uit de Chimayo-vallei in het noorden van New Mexico, gewaardeerd door koks die meer karakter willen dan een gewone rode chili biedt. Roer het door rode sauzen, stoofschotels en bonen, maak er een diepe enchilada- of posole-saus van, wrijf het over vlees vóór het roosteren, of strooi het over eieren en geroosterde groenten waar de zoetheid van gedroogd fruit naar voren komt.

Wat het bijzonder maakt, is waar en hoe het groeit. Chimayo is een landras-chili, generaties lang verbouwd in één kleine vallei in de hoogwoestijn, waar hete dagen, koude nachten en rode kleigrond de suikers en aromatische oliën concentreren. De peulen hebben dunne wanden en worden in de zon gedroogd, wat de smaak verdiept tot iets fruitigs en rokerigs tegelijk. Echte Chimayo wordt alleen in die vallei verbouwd en is schaars, met de hand geplukt op kleine percelen. Daarom malen wij het vers op een stenen molen om elk beetje van die verdiende smaak te behouden.

Op een stenen molen gemalen, vers verpakt. Zonder zout, suiker of vulstoffen.

Waarin verschilt Chimayo van gewone rode chili uit New Mexico?
Chimayo is een erfstuk dat in één specifieke vallei wordt verbouwd, geen gestandaardiseerd commercieel gewas, en dat proef je: dieper, zoeter, fruitiger en rokeriger dan een alledaagse Hatch-rode, met een zachte, opbouwende warmte. Het is ook echt schaars en gewaardeerd, de chili die koks zoeken wanneer ze de meeste smaak willen die een rode chili kan bieden, in plaats van alleen hitte. Voor een uitstekende alledaagse rode chili tegen een vriendelijkere prijs is onze gemalen Hatch-rode chili de werkpaard; Chimayo is de upgrade voor speciale gelegenheden.

Hoe heet is het?
Mild tot medium, ongeveer op jalapeño-niveau, maar de hitte gedraagt zich anders: het begint zoet en warmt geleidelijk op tot een zachte, ronde hitte in plaats van een scherpe, directe brand. Die langzame, gelijkmatige warmte is een deel van wat mensen waarderen, omdat het diepte toevoegt zonder het gerecht te overheersen.

Waarom is echte Chimayo-chili moeilijker te vinden en meer gewaardeerd?
Omdat authentieke Chimayo alleen groeit in zijn thuisvallei, op kleine familiepercelen, en de delicate, dunwandige peulen met de hand geplukt moeten worden. Dat maakt het echte product schaars en bijzonder. De naam is beschermd, dus het betekent een specifieke oorsprong, geen generieke stijl. Dat is precies waarom de smaak niet kan worden gekopieerd door chili die elders wordt verbouwd.

Hoe haal ik de meeste smaak eruit?
Laat het zachtjes bloeien in olie, boter of reuzel gedurende een minuut voordat je vloeistof toevoegt, omdat de smaakoliën vrijkomen in vet en zich gelijkmatig door een gerecht verspreiden. Houd de hitte gematigd, want een fijn gemalen chili kan verbranden en bitter worden bij hoge droge hitte. Een beetje is genoeg, gezien hoe geconcentreerd de smaak is.

Wat moet ik ermee koken?
Het schittert overal waar een rode chili de hoofdrol speelt: enchiladasaus, chile colorado, posole, rode stoofschotels en potten bonen, en als een diepe, fruitige rub voor varkensvlees, rundvlees of kip. Omdat de smaak zo kenmerkend is, gebruiken veel koks het waar ze willen dat de chili zelf de ster is, in plaats van alleen achtergrondhitte.