Chipotle Citrus

Rookachtige hitte opgefleurd met een vleugje citrus: het soort smaak dat gegrilde kip, viss taco's, garnalen, geroosterde groenten of een kom zoete aardappelen tot leven brengt. Gerookte paprika en chipotle bouwen een diepe, houtachtige rook op, citroenschil snijdt erdoorheen met heldere citrus, en mosterd, komijn, ui, knoflook, koriander en een beetje jalapeño maken het hartig en levendig. Gebruik het als droge rub, roer het door een marinade, of meng het door groenten vóór het roosteren.

Omdat er geen suiker in zit, kun je op hoog vuur grillen en roosteren zonder dat het mengsel verbrandt tot bitterheid zoals zoete rubs doen. En omdat er geen zout in zit, kun je een marinade een nacht laten intrekken voor diepe smaak en vlak voor het koken naar smaak zouten, met de kruiden volledig onder jouw controle. We malen de specerijen vers op de steen, zodat de rook en citrus levendig blijven in plaats van vlak.

Op steen gemalen, zoutvrij, suikervrij, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Hoe pittig is het?
Warm, niet vurig. Chipotle en een beetje jalapeño geven een mild tot medium rokerige hitte, meer om diepte en aroma dan om brand. De gerookte paprika en citroenschil houden de algehele indruk helder en hartig, dus het voegt karakter toe zonder een gerecht te overheersen. Wil je meer pit, dan combineert het goed met extra chipotle of cayennepeper.

Wat is de beste manier om het als rub of marinade te gebruiken?
Als droge rub: dep het eiwit droog, bedek het en laat het even staan vóór het koken. Als marinade: roer het door olie met een beetje limoen- of sinaasappelsap en bedek het voedsel. Omdat het mengsel zoutvrij is, kun je langer marineren (zelfs een nacht) zonder dat het zout vocht onttrekt en het vlees uitdroogt, en voeg je vlak voordat het de hitte ingaat zout toe.

Zal het verbranden op de grill?
Het houdt veel beter stand dan zoete rubs. Zonder suiker dat karamelliseert en verschroeit, kan het tegen hoge hitte en langere kooktijden zonder bitter en zwart te worden. Dat maakt het zeer geschikt voor grillen, grilleren en roosteren op hoge temperatuur, waar suikerrijke mengsels vaak verbranden vóór het eten gaar is.

Waar combineert het het beste mee?
Kip, varkensvlees, garnalen en witte vis zijn er dol op, en het is vanzelfsprekend voor vis- of garnalentaco's. Aan de groentekant schittert het op zoete aardappelen, maïs, bloemkool en zwarte bonen. Het maakt ook snel een rokerige-citrusdressing of crema door het door yoghurt, zure room of mayo te roeren met een scheutje limoen.

Waar komt de citrussmaak vandaan?
Echte citroenschil in het mengsel, die heldere, geurige citrusoliën draagt die de rook van de chipotle en paprika optillen. Het is wat het mengsel niet zwaar laat voelen: de rook geeft diepte, de citrus geeft helderheid, en de twee tegen elkaar uitgespeeld zijn het hele idee.