Wijnsteenzuur

Het geheim achter een meringue die stevig blijft, een snickerdoodle met zijn kenmerkende zurige smaak, en glazuur dat glanzend en glad blijft: wijnsteen is de stille bakkracht die dit mogelijk maakt. Het is geen specerij, maar een fijn, geurloos zuurpoeder (een natuurlijk bijproduct van wijnbereiding), en een klein snufje doet echt chemisch werk in de keuken. Voeg het toe aan opgeklopt eiwit voor stabiele, luchtige meringues, engelentaart en soufflés, roer het door koekjesdeeg voor een subtiele zurige smaak en stevige bite, of gebruik het om gekookte suikersiropen en glazuur korrelig worden te voorkomen.

Het combineert ook met baking soda om een rijsmiddel te vormen (twee delen wijnsteen op één deel soda is het klassieke zelfgemaakte bakpoeder), en buiten het bakken om maakt de milde zuurgraad het een handige, niet-giftige hulp bij het reinigen en laten glanzen van metaal. Ons product is puur kaliumbitartraat, vers verpakt, zonder toevoegingen.

Fijn poeder, vers verpakt. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Wat doet wijnsteen eigenlijk in bakrecepten?
Het is een zuur, en die zuurgraad doet verschillende dingen. In opgeklopt eiwit stabiliseert het het schuim, zodat meringues en engelentaart hoger rijzen en hun vorm behouden zonder te lekken. In koekjes geeft het een milde zurige smaak (het is wat een snickerdoodle naar een snickerdoodle laat smaken). In gekookte suiker voorkomt het dat er kristallen ontstaan, waardoor siropen, glazuur en snoep glad blijven.

Hoeveel gebruik ik voor eiwit?
Een beetje is genoeg: ongeveer een achtste theelepel per eiwit, toegevoegd zodra het eiwit schuimig wordt en voordat het zachte pieken vormt. Die kleine hoeveelheid verlaagt de pH net genoeg om de eiwitten een stabiel, elastisch schuim te laten vormen dat niet inzakt of overklopt.

Hoe maak ik er bakpoeder mee?
Combineer twee delen wijnsteen met één deel baking soda. Voor één theelepel bakpoeder meng je een halve theelepel wijnsteen met een kwart theelepel baking soda (voeg een kwart theelepel maizena toe als je een voorraad maakt om droog te bewaren). Gebruik het direct, want de reactie begint zodra het in aanraking komt met vocht.

Wat kan ik gebruiken als ik het niet meer heb?
Om eiwit te stabiliseren werkt een beetje citroensap of witte azijn (ongeveer een halve theelepel vloeibaar zuur per eiwit), al voegen ze vocht en een vage smaak toe. Voor het rijzen kun je gewoon kant-en-klaar bakpoeder gebruiken in plaats van de combinatie van wijnsteen en soda. Er is geen perfecte vervanging voor de antikristalliserende rol in snoep, dus houd een potje in huis als je zoetwaren maakt.

Kan ik het echt gebruiken voor het schoonmaken?
Ja. De milde zuurgraad maakt het een zachte, voedselveilige manier om vlekken en aanslag te verwijderen: als pasta met een beetje water of citroensap kan het roestvrij staal, koper en aluminium kookgerei laten glanzen en lichte roestplekken aanpakken. Het is een handige, niet-giftige optie als je liever geen agressieve chemicaliën gebruikt.