Sumak

Helder, zuur en citroenachtig, zonder het vocht van een verse citroen: dat is gemalen sumak. Dit dieprode poeder geeft een schone, fruitige zuurheid aan gegrilde kip en vis, geroosterde groenten, hummus, salades en gebakken eieren. Strooi het er aan het einde over als finishing touch, zoals je een citroen over een bord zou uitknijpen, of roer het door dressings en marinades.

Wij malen onze sumak in kleine batches in Portland van gedroogde sumakbessen, zodat de zure oliën levendig blijven en de kleur een levendig baksteenrood blijft. Omdat het vers gemalen is, is de zuurheid helder in plaats van dof, het verschil tussen sumak die een gerecht wakker maakt en de vlakke, verkleurde soort die te lang heeft gelegen.

In de Midden-Oosterse keuken komt sumak overal voor: gestrooid over gegrild vlees, verwerkt in salades zoals fattoush, en gemengd met sesam en gedroogde kruiden om za'atar te maken, het kruidenmengsel dat over platbrood en olijfolie wordt gestrooid. De zurige smaak doet het werk van een scheutje citrus in een droge, strooibare vorm.

Enkel ingrediënt: gemalen sumak. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Hoe smaakt sumak?
Zuur en citroenachtig met een mild fruitige diepte en helemaal geen pit. Het voegt zuurheid toe zoals citroensap dat doet, maar als droog poeder, zodat het een gerecht opfleurt zonder vloeistof toe te voegen.

Hoe gebruik ik sumak?
Gebruik het als finishing touch. Strooi het over hummus, gegrilde kip, geroosterde groenten, rijst en eieren na het koken, of klop het door dressings en marinades. Begin met een theelepel en voeg naar smaak meer toe.

Is culinaire sumak verwant aan gifsumak?
Nee. Culinaire sumak komt van een andere, eetbare plant en is al eeuwenlang een keukenstapel in het Midden-Oosten. Gifsumak is een aparte wilde plant en wordt nooit als voedsel verkocht. Wat in deze pot zit, is de eetbare specerij, gemalen en klaar om mee te koken.

Wat is za'atar en is het hetzelfde als sumak?
Za'atar is een mengsel, geen enkele specerij. Het combineert sumak met sesamzaad, gedroogde tijm of oregano en zout. Sumak is een van de zure ingrediënten erin. Gebruik pure sumak wanneer je pure helderheid wilt, en za'atar wanneer je een vollediger kruiden-en-zaadmengsel wilt.

Hoe moet ik gemalen sumak bewaren?
Bewaar het in een afgesloten pot, weg van warmte en licht. Gemalen sumak blijft enkele maanden het helderst, dus koop het in hoeveelheden die je zult gebruiken.