Pluimvee Pekelmix

Een feestelijke kalkoen die tot de laatste plak sappig blijft, begint met een goede pekel. Dit is de aromatische basis ervoor. Het is geen complete pekel op zichzelf: je voegt zelf zout en water toe, en dit mengsel brengt de geur. Ui, knoflook, Tellicherry-peper, laurier, jeneverbessen, tijm, rozemarijn, citroenschil, peterselie, steranijs en venkel trekken in de pekel en parfumeren de vogel van buitenaf. Los zout op in water, roer de aromaten erdoor en dompel de kalkoen onder, of gebruik het in een droge pekel samen met zout.

De aromaten blijven heel, zodat ze langzaam vrijkomen tijdens het trekken, zoals een bouillon die smaak opbouwt. Jeneverbes en steranijs geven een houtachtige, warme basis, terwijl citroenschil en kruiden het fris houden. We mengen het in kleine batches in Portland zonder toegevoegd zout, zodat je het zout zelf kunt afmeten volgens je eigen recept en een pekel vermijdt die te zout uitvalt.

Hele aromatische mix, zonder toegevoegd zout. Jij zorgt voor het zout en water. Geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Is dit een complete pekel, of moet ik zout toevoegen?
Je voegt het zout toe. Dit is de aromatische basis, gemengd zonder zout, zodat jij de hoeveelheid bepaalt. Los je eigen zout op in water om de pekel te maken en voeg dan deze aromaten toe om te trekken. Door het zout zelf af te meten, voorkom je dat de vogel te zout wordt.

Hoeveel zout en water moet ik gebruiken?
Volg een betrouwbaar pekelrecept voor de grootte van je vogel, omdat de verhouding belangrijk is voor zowel smaak als veiligheid. Een veelgebruikt uitgangspunt is een zoutwaterbad diep genoeg om de kalkoen volledig onder te dompelen. Voeg de aromaten toe, houd het koud en volg de timing van je recept.

Hoe lang moet ik de kalkoen pekelen?
Dat hangt af van de grootte en methode, dus volg je recept. Als algemene richtlijn duurt een natte pekel enkele uren tot een nacht, en moet het de hele tijd koud blijven. Langer is niet altijd beter, omdat een te lange pekel het vlees zout en waterig maakt.

Werkt het ook voor een droge pekel?
Ja. Meng de aromaten met je afgemeten zout en wrijf ze over de kalkoen, laat hem dan onafgedekt rusten in de koelkast. Een droge pekel kruidt diep zonder het extra water dat een natte pekel toevoegt, wat sommige koks prefereren voor een meer geconcentreerde kalkoensmaak.

Waar kan ik het nog meer mee gebruiken?
Het past ook bij hele kip, varkenskoteletten en varkenshaas. Elk stuk vlees dat je zou pekelen voor vocht en smaak kan met dezelfde aromatische basis; schaal het zout en water af op de grootte van het stuk.