Hele kruidnagels

Een ham met inkervingen en bestoken met hele kruidnagels, een pan biryani, een pot pekel, een pan glühwein: hele kruidnageltoppen zijn de vorm die je er heel in doet en er weer uithaalt, en die een gerecht parfumeert zonder een spoortje gruis. Druk de toppen in een ui voor een langzaam gestoofd gerecht, rijg ze aan citrus voor cider, of rooster en maal ze zelf als een recept om verse poeder vraagt.

Heel is de vorm die het langst goed blijft. Gemalen kruidnagel verliest binnen enkele maanden zijn kracht, maar goed afgesloten hele toppen behouden hun aromatische oliën veel langer, zodat je alleen maalt of trekt wat je nodig hebt, wanneer je het nodig hebt. Wij verpakken ze vers in Portland. Knijp in een top en de olie parelt op je vingers, het teken dat de smaak er nog in zit.

In Indiase huishoudens worden hele kruidnagels (laung) in hete olie gebloeid aan het begin van een biryani of pulao, waardoor hun warmte in de rijst vrijkomt. Dezelfde toppen bestoken feestelijke hammen en kruiden glühwein in heel Europa, een gebruik dat eeuwen teruggaat.

Enkel ingrediënt: kruidnagel. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Moet ik hele kruidnagels eruit halen voor het serveren?
Behandel ze als laurierblaadjes. Hele kruidnagels blijven hard, en erop bijten is een intense, verdovende verrassing. Voeg ze los toe en vis ze eruit, druk ze in een ui of halve citrus die je in zijn geheel uithaalt, of bind ze in een klein doekje voor gemakkelijke verwijdering.

Hele kruidnagels of gemalen, welke moet ik kopen?
Heel voor alles wat je trekt en zeef, glühwein, pekel, rijst en stoofgerechten, en om vers te malen naar behoefte. Gemalen voor bakken en mengsels waar het in het beslag moet verdwijnen. Heel blijft veel langer op smaak, dus veel koks kopen heel en malen kleine hoeveelheden als dat nodig is.

Hoe maal ik thuis hele kruidnagels?
Een paar seconden in een kruidenmolen, of stevig stampen in een vijzel. Rooster ze eerst korter dan een minuut droog om ze bros te maken en het aroma te verdiepen. Een beetje is genoeg, want versgemalen kruidnagel is krachtig.

Hoeveel hele kruidnagels staan gelijk aan gemalen?
Ongeveer zes of zeven hele kruidnagels malen tot ongeveer een theelepel. Voor een pan cider of een pekel voegen de meeste koks vier tot zes toppen heel toe en passen ze de volgende keer aan.