Gele mosterdzaden

Een pot knapperige zoetzure augurken, een partij zelfgemaakte mosterd, een pan pittige gestoofde groenten: ze leunen allemaal op gele mosterdzaadjes. Gooi de hele zaadjes in het pekelbad, verhit ze in hete olie voor linzen en groenten, of maal en week ze om je eigen mosterd helemaal zelf te maken. Heel zijn ze mild en nootachtig. Fijngemalen en bevochtigd worden ze scherp en pittig.

Gele mosterdzaadjes zijn de mildste van de mosterdfamilie, zachter dan bruine of zwarte zaadjes, en daarom vormen ze de basis van klassieke Amerikaanse gele mosterd. Hun scherpte blijft opgesloten totdat het gemalen zaadje in aanraking komt met koude vloeistof, dus hele zaadjes behouden hun pit lang in de pot. We verpakken ze heel in Portland: gebruik ze zo voor het inmaken en verhitten, of maal ze vers wanneer je die scherpte wilt.

In Amerikaanse en Europese keukens gaan gele mosterdzaadjes in augurken, pekels, chutneys en worst, en voegen ze een zachte pit en wat textuur toe. In Indiase huishoudens worden hele gele en bruine mosterdzaadjes (rai) in hete olie gedaan tot ze knappen, een techniek die temperen wordt genoemd en hun nootachtige aroma doet bloeien voordat de zaadjes bij de groenten komen.

Enkel ingrediënt: gele mosterdzaadjes. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Wat is het verschil tussen gele en bruine mosterdzaadjes?
Gele zaadjes zijn het mildst en het meest nootachtig, de basis voor Amerikaanse gele mosterd en de meeste inmaken. Bruine zaadjes zijn kleiner, heter en scherper, gebruikelijk in Indiase tempering en Dijon-stijl mosterd. Gebruik geel waar je zachte warmte wilt, bruin waar je pit wilt.

Hoe maak ik mosterd van de zaadjes?
Maal of plet de zaadjes en week ze vervolgens in een koude vloeistof zoals water, azijn of bier. Koude vloeistof activeert de scherpe pit, terwijl warme vloeistof deze tempert, dus gebruik warme vloeistof of laat de gemalen mosterd rusten als je een milder resultaat verkiest.

Moet ik ze roosteren of malen voor het inmaken?
Nee. Hele gele mosterdzaadjes gaan direct in een pekelbad, waar ze een milde smaak en een aangename textuur toevoegen. Roosteren of temperen in olie is voor gekookte gerechten, niet voor koude augurken.

Waarom is mijn zelfgemaakte mosterd zo scherp?
Versgemalen mosterd is op zijn scherpst direct na het mengen met koude vloeistof. Laat het een dag of twee rusten en de rauwe pit verzacht tot een rondere smaak. Een scheutje azijn verzacht de scherpte ook na verloop van tijd.