Ancho Chile Pepper

Nå efter malen ancho när du vill ha den djupa, rökigt söta grunden i det mexikanska köket utan att behöva hantera hela torkade chilifrukter. Den bär den smak som kockar jagar i mole, birria, röd enchiladasås och chili: torkad plommon och russin, en ton av kakao, mild jordig värme och endast svag hetta, närmare röd paprika än en eldig chili. Rör ner den direkt i en gryta eller gnid in den på sötpotatis, revbensspjäll eller ägg.

En ancho är en poblano-peppar som fått mogna till djupt röd och sedan torkats, vilket koncentrerar dess sockerarter till något sött, läderartat och mörkt. Eftersom vi stenmaler vår färskt från rena frukter, slipper du de steg som förstör så många anchosåser: ingen blötläggning, ingen rostning som bränner till bitterhet, inget grynigt blötläggningsvatten att hälla bort.

Stenmalen, packad färsk i små satser. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Hur stark är ancho?
Mild. De flesta kockar tycker att den inte är mycket hetare än röd paprika, vilket är varför den värderas för smak och färg snarare än hetta. Den bygger djup i en rätt utan att göra den het.

Är anchopulver samma sak som "chilipulver"?
Nej, och detta ställer till det för många recept. Supermarktets "chilipulver" är oftast en tex-mex-blandning med spiskummin, oregano, vitlök och salt i. Detta är rent malen ancho-chili och inget annat, så du styr exakt vad som hamnar i rätten.

Hur jämför den sig med guajillo eller pasilla?
Ancho är den sötaste och mörkaste av de tre torkade pepparna i den "heliga treenigheten" i det mexikanska köket, med toner av russin och kakao. Guajillo är ljusare och syrligare, pasilla mer örtig. Ancho är den som ger kropp och en touch av sötma.

Vad använder jag den till?
Den är grunden i mole, birria, pozole och röd enchiladasås, och den lyser i torra rubs för revbensspjäll blandat med farinsocker och kakao. Den fungerar även i söta sammanhang: en nypa i mörk choklad, varm kakao eller chili-chokladkaka.

Varför malen istället för hela frukter?
Hela torkade anchos behöver rengöras, kärnas ur, rostas försiktigt och blötläggas, och varje missgrepp gör såsen bitter. Färskt stenmalet pulver ger dig samma smak rörd direkt i, utan någon av den risken.