Chimayopeppar

En röd chili med verkligt djup: söt, jordig och träig-rökig, med en mjuk hetta som byggs upp försiktigt istället för att bita ifrån. Chimayo är en sällsynt arvegods-chili från Chimayo-dalen i norra New Mexico, uppskattad av kockar som vill ha mer karaktär än vad en vanlig röd chili ger. Rör ner den i röda såser, grytor och bönor, bygg en djup enchilada- eller posole-gravy, gnid in den på kött innan rostning, eller strö den över ägg och rostad grönsaker där dess torkade fruktsötma kommer fram.

Det som gör den speciell är var och hur den växer. Chimayo är en landrace-chili, odlad i generationer i en enda liten högöken-dal, där varma dagar, kalla nätter och röd lerjord koncentrerar dess sockerarter och aromatiska oljor. Skidorna är tunnväggiga och soltorkade, vilket fördjupar smaken till något fruktigt och rökigt på en gång. Äkta Chimayo odlas bara i den dalen och är sällsynt, handplockad på små odlingar, så vi stenmal den färsk för att skydda varje del av den svårtvunna smaken.

Stenmalen, packad färsk. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Hur skiljer sig Chimayo från vanlig New Mexico-röd chili?
Chimayo är en arvegods-sort som odlas i en specifik dal, inte en standardiserad kommersiell gröda, och den smakar därefter: djupare, sötare, fruktigare och rökigare än en vanlig Hatch-röd, med en mjuk byggande värme. Den är också genuint sällsynt och uppskattad, chilin som kockar söker när de vill ha mest smak en röd chili kan erbjuda snarare än bara hetta. För en utmärkt vardags-röd chili till ett vänligare pris är vår malda Hatch-röd chili arbetshästen; Chimayo är uppgraderingen för speciella tillfällen.

Hur stark är den?
Mild till medel, ungefär jalapeño-nivå, men hettan beter sig annorlunda: den börjar söt och värms gradvis till en mjuk, rundad hetta snarare än en skarp omedelbar brännande känsla. Den där långsamma, jämna värmen är en del av det som uppskattas, eftersom den ger djup utan att överväldiga rätten.

Varför är äkta Chimayo-chili svårare att hitta och mer uppskattad?
Eftersom autentisk Chimayo bara växer i sin hemdal, på små familjeodlingar, och dess känsliga tunnväggiga skidor måste handplockas. Det gör den äkta varan sällsynt och speciell. Namnet är skyddat så det betyder ett specifikt ursprung, inte en generisk stil, vilket är precis varför dess smak inte kan kopieras av chili som odlats någon annanstans.

Hur får jag ut mest smak ur den?
Fräs den försiktigt i olja, smör eller ister i en minut innan du tillsätter vätska, eftersom dess smakoljor frigörs i fett och sprider sig jämnt genom en rätt. Håll värmen måttlig, eftersom en finmald chili kan brännas och bli bitter över hög torr värme. Lite räcker långt med tanke på hur koncentrerad smaken är.

Vad ska jag laga med den?
Den lyser överallt där en röd chili leder: enchiladasås, chile colorado, posole, röda grytor och grytor med bönor, och som en djup, fruktig rub för fläsk, nötkött eller kyckling. Eftersom smaken är så distinkt använder många kockar den där de vill att chilin själv ska vara stjärnan snarare än bara bakgrundshetta.