Sichuanpeppar

Den där ljusa, surrande kittlingen på läpparna, den som får en skål sichuan-nudlar att kännas elektrisk, kommer från dessa. Sichuanpeppar är inte chilihetta och inte heller riktigt pepparhetta. De ger en citrusaktig, bedövande kittling som sichuantraditionen kallar málà, den signaturkombinationen av bedövande och kryddigt. Rosta de hela skalen, mal dem grovt och strö över silkeslen tofu i chilisås (mapo tofu), torrstekta haricots verts, en tallrik dan dan-nudlar eller en färsk sats chiliolja.

Fräschör är allt med dessa. Kittlingen sitter i flyktiga oljor som försvinner snabbt, vilket är anledningen till att en år gammal färdigmalen burk nästan smakar ingenting. Hela skal håller styrkan mycket längre, så köp dem hela, rosta lätt för att väcka oljorna och mal sedan. Våra är de rosaröda skalen, uppskattade för en stark arom och en ren citruslyft jämfört med de mildare gröna.

Enda ingrediens: sichuanpeppar. Inget salt, inget socker, inga konserveringsmedel. Naturligt glutenfritt och veganskt.

Bedövar sichuanpeppar faktiskt munnen?
Ja, och det är hela poängen. De skapar en kittlande, surrande, lätt bedövande känsla på läppar och tunga, ljus och citrusaktig snarare än het. I kombination med chili i sichuanmatlagning är den bedövande-och-kryddiga kombinationen vad kockar menar med málà. Det är en smaktextur lika mycket som en smak.

Varför smakade min färdigmalna sichuanpeppar ingenting?
De aromatiska oljorna som bär kittlingen försvinner snabbt när skalen väl är malda, så en gammal färdigmalen burk tappar sin kraft. Köp hela skal, förvara dem tätt förslutna och rosta dem lätt i en torr panna innan du maler för att återuppliva oljorna. Färskt är hela skillnaden mellan elektriskt och platt.

Hur använder jag dem i matlagning?
Rosta de hela skalen i en torr panna på låg värme i en minut tills de doftar, mal sedan grovt eller krossa. Tillsätt i chiliolja, wokrätter, grytor och nudelsåser. En nypa av det färskmalda pulvret avslutat över rätten ger den ljusaste kittlingen.

Ska jag ta bort de små svarta fröna?
Om du vill. Kittlingen och aromen sitter i det rosaröda skalet, medan de små svarta innerfröna är gryniga och tillför lite. Många kockar siktar eller plockar ut dem för ett jämnare pulver. För vardagsmatlagning är det helt okej att mala skal och allt utan att krångla.

Vad är skillnaden mellan röd och grön sichuanpeppar?
Röda skal, som dessa, är den vanligare sorten, med en stark, varm, citrusaktig arom och ett rejält bedövande sting. Gröna skal är skarpare, mer örtiga och intensivt doftande. När båda väl är torkade ligger smakerna närmare varandra, och båda ger den klassiska kittlingen.