พริกแองโช

เมื่อต้องการรสชาติเข้มข้นแบบเม็กซิกันที่หอมกลิ่นควันและความหวานลึก โดยไม่ต้องยุ่งยากกับการแกะฝักพริกแห้ง ใช้แองโช่บดเมื่อคุณต้องการรสชาติที่เชฟใช้ในโมเล่ บิร์เรีย ซอสเอนชิลาดาแดง และชิลี: กลิ่นพลัมแห้งและลูกเกด กลิ่นโกโก้บางๆ ความอบอุ่นของดินอ่อนๆ และความเผ็ดที่เบามาก ใกล้เคียงกับพริกหยวกแดงมากกว่าพริกที่เผ็ดจัด คนลงในสตูว์โดยตรงหรือถูบนมันหวาน ซี่โครงหมู หรือไข่

แองโช่คือพริกโปบลาโนที่ปล่อยให้สุกจนเป็นสีแดงเข้มแล้วนำไปตากแห้ง ซึ่งทำให้ความหวานเข้มข้นขึ้นเป็นรสหวาน เหนียวหนึบ และเข้ม เนื่องจากเราบดด้วยโม่หินจากฝักที่สะอาดสดใหม่ คุณจึงข้ามขั้นตอนที่ทำลายซอสแองโช่หลายๆ สูตร: ไม่ต้องแช่น้ำ ไม่ต้องคั่วที่อาจไหม้จนขม และไม่ต้องทิ้งน้ำแช่ที่มีเศษดิน

บดด้วยโม่หิน บรรจุสดใหม่ในชุดเล็กๆ ไม่ใส่เกลือ น้ำตาล หรือวัตถุเจือปน

แองโช่เผ็ดแค่ไหน?
เผ็ดน้อย พ่อครัวส่วนใหญ่พบว่ามันไม่ร้อนไปกว่าพริกหยวกแดงมากนัก ซึ่งเป็นเหตุผลที่มันมีคุณค่าในเรื่องรสชาติและสีมากกว่าความเผ็ด มันเพิ่มมิติให้จานอาหารโดยไม่ทำให้เผ็ดจนเกินไป

ผงแองโช่เหมือนกับ "ผงชิลี" ไหม?
ไม่เหมือน และนี่คือสิ่งที่ทำให้หลายสูตรสับสน ผงชิลีจากซูเปอร์มาร์เก็ตมักเป็นส่วนผสมแบบเท็กซ์-เม็กซ์ที่มียี่หร่า ออริกาโน กระเทียม และเกลือผสมอยู่ นี่คือพริกแองโช่บดบริสุทธิ์เท่านั้น ไม่มีอะไรอื่น ดังนั้นคุณจึงควบคุมส่วนผสมในจานอาหารได้อย่างเต็มที่

มันต่างจากกวาฮีโยหรือปาซียาอย่างไร?
แองโช่เป็นพริกที่หวานที่สุดและมีสีเข้มที่สุดในสามพริกแห้ง "สามนักบุญ" ของการทำอาหารเม็กซิกัน โดยมีกลิ่นลูกเกดและโกโก้เด่นชัด กวาฮีโยสว่างกว่าและเปรี้ยวกว่า ส่วนปาซียามีกลิ่นสมุนไพรมากกว่า แองโช่คือตัวที่เพิ่มความเข้มข้นและความหวานเล็กน้อย

ใช้ทำอะไรได้บ้าง?
มันเป็นพื้นฐานของโมเล่ บิร์เรีย โปโซเล และซอสเอนชิลาดาแดง และยังเด่นในสูตรถูเนื้อสำหรับซี่โครงที่ผสมกับน้ำตาลทรายแดงและโกโก้ มันยังเข้ากันได้ดีกับของหวาน: หยิบเล็กน้อยใส่ดาร์กช็อกโกแลต โกโก้ร้อน หรือช็อกโกแลตบาร์กผสมชิลี

ทำไมเป็นแบบบดแทนที่จะเป็นฝักทั้งฝัก?
แองโช่แห้งทั้งฝักต้องทำความสะอาด เอาเมล็ดออก คั่วอย่างระมัดระวัง และแช่น้ำ และถ้าพลาดเพียงเล็กน้อยก็ทำให้ซอสขม ผงบดสดด้วยโม่หินให้รสชาติเดียวกันโดยคนลงไปได้เลย โดยไม่มีความเสี่ยงนั้นเลย