Chile de Árbol

ความร้อนที่สะอาด สว่าง ตรงไปตรงมา แบบฉบับทาเกเรียที่เผ็ดจัดจ้าน ทะลุซัลซ่าได้โดยไม่กลบรสชาติ นั่นคือสิ่งที่พริกเดอาร์โบลมอบให้ ฝักแดงเรียวบางเหล่านี้ให้ความเผ็ดที่คมชัด มีกลิ่นบ๊วยๆ หญ้าๆ เล็กน้อย ซึ่งเป็นแกนหลักของซัลซ่าแดงรสเผ็ดบนโต๊ะของร้านทาโก้ดีๆ ทุกแห่ง (ซัลซ่าทาเกร่าและซัลซ่าโรฮา) และของซัลซ่ามาช่า เครื่องปรุงรสแบบเม็กซิกันที่ทำจากพริกและน้ำมัน คั่วสองสามฝัก ปั่นกับมะเขือเทศและกระเทียมเป็นซัลซ่าแดงเนียนๆ ทอดเป็นน้ำมันพริกกรุบกรอบ หรือหย่อนทั้งฝักลงในหม้อถั่ว ซอสมารินารา หรือสตูว์เพื่อเพิ่มความเผ็ดโดยไม่กลบรสอื่น

ความเผ็ดจัดจ้านแต่พอดีตัว เผ็ดกว่าพริกฮาลาเปโญ แต่ไม่ถึงพริกฮาบาเนโร ให้ความเผ็ดที่สดชื่นไม่ค้างคา นี่คือพริกแห้งทั้งฝัก ซึ่งคงกลิ่นและสีแดงสดไว้ได้นานกว่าพริกป่นสำเร็จรูปมาก แตกฝักออกมาจะได้กลิ่นหอมคมชัดที่บอกได้ว่าสดใหม่ ไม่ใช่กลิ่นฝืดๆ จืดชืดของพริกเก่าในขวด

พริกแห้งทั้งฝัก บรรจุสดใหม่ ไม่มีเกลือ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่ง

จะคั่วอย่างไรไม่ให้ครัวควันคลุ้ง?
คั่วเบาๆ และให้อากาศถ่ายเท การคั่วแห้งจะปลดล็อกกลิ่นบ๊วยๆ แต่ถ้าไฟแรงเกินไปจะปล่อยควันแคปไซซินฉุนๆ ที่ทำให้ทุกคนไอ คั่วด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนในกระทะแห้ง พลิกตลอดเวลา และเอาออกทันทีที่เริ่มหอมและสีเข้มขึ้น เปิดหน้าต่างหรือเปิดพัดลม การคั่วในน้ำมันเล็กน้อยแทนกระทะแห้งจะช่วยลดควันได้

ทำไมซัลซ่าของฉันถึงมีรสขม?
สาเหตุหลักสองอย่าง ฝักไหม้เกินไป เปลือกบางจึงไหม้จากคั่วเป็นไหม้ในไม่กี่วินาที และพริกไหม้จะมีรสขมฝาด และน้ำแช่พริก ต่างจากพริกเนื้อหนา เปลือกบางของอาร์โบลจะปล่อยรสขมฝาดๆ ลงในน้ำแช่ ดังนั้นให้เทน้ำนั้นทิ้งแล้วปั่นพริกที่นุ่มแล้วกับน้ำเปล่าหรือสต็อกแทน

เผ็ดแค่ไหนกันแน่?
ประมาณสามถึงหกเท่าของพริกฮาลาเปโญ เผ็ดพอให้รู้สึกได้จริงๆ แต่สะอาดและตรงไปตรงมา ไม่โหดร้าย ความเผ็ดมาถึงแบบคมๆ แล้วจางหายไป ไม่ใช่สะสมและค้างคาแบบฮาบาเนโร เริ่มจากหนึ่งหรือสองฝักแล้วเพิ่มในครั้งหน้า

ถ้าอยากได้ความเผ็ดเพียงเล็กน้อยในสตูว์หรือซอสล่ะ?
ใช้วิธีใบกระวาน หย่อนพริกทั้งฝักหนึ่งหรือสองฝักลงในหม้อที่กำลังเคี่ยว ไม่ว่าจะเป็นถั่ว ซอสมารินารา น้ำซุป หรือเนื้อตุ๋น ปล่อยให้ความเผ็ดอ่อนๆ แผ่กระจายไปทั่วจาน แล้วช้อนออกก่อนเสิร์ฟ ไม่ต้องสับ ไม่ต้องบด และควบคุมระดับความเผ็ดได้ด้วยระยะเวลาในการแช่

ใช้ในผัดแทนพริกแห้งจีนได้ไหม?
ได้ พริกนี้เป็นตัวแทนที่ดีเยี่ยมสำหรับพริกแห้งจีนในกังป๋อง ไก่เจเนอรัลโซ และผัดอื่นๆ หักฝัก เขย่าเอาเมล็ดออก ปล่อยให้เปลือกกรอบในน้ำมันร้อนตอนเริ่มผัด หรือแช่ในซอสขณะเคี่ยวก็ได้