พริกไทยขาว
Category: พริกไทย
ซอสครีมหรือซุปมันฝรั่งสีอ่อนที่ควรดูสะอาดตาแต่ยังคงรสเผ็ดร้อน คือจุดที่พริกไทยขาวแสดงบทบาทได้อย่างลงตัว มันให้ความอบอุ่นและความเผ็ดร้อนแบบละมุนจากดิน โดยไม่ทิ้งจุดดำๆ ไว้ ดังนั้นเบชาเมล มันบด หรือปลาที่ delicate จึงยังคงสีซีดและดูสง่างาม ใช้เพียงเล็กน้อยคือเคล็ดลับทั้งหมด เพราะพริกไทยขาวเข้มข้นกว่าพริกไทยดำ และหยิบเพียงปลายช้อนก็ปรุงรสหม้อใหญ่ได้ทั้งหม้อ
พริกไทยขาวคือเมล็ดด้านในของพริกไทยดำที่ลอกเปลือกสีเข้มออก ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม มัสกี้ และมีความหมักดองลึกกว่า ในครัวจีน พริกไทยขาวคือพริกไทยที่ใช้ในชีวิตประจำวัน ให้ความอบอุ่นในชามโจ๊กหรือจานปลาหมึกผัดพริกเกลือ การใช้แบบเมล็ดทั้งเมล็ดคือวิธีรักษาความเข้มข้นของรสชาติ รสชาติอยู่ในน้ำมันที่ถูกผนึกไว้ภายในเมล็ด การบดตามสั่งจึงทำให้รสชาติสดชื่นมีชีวิตชีวา ในขณะที่ขวดที่บดไว้ล่วงหน้านั้นรสชาติจะจืดจางลงอย่างรวดเร็ว
ส่วนผสมเดียว: พริกไทยขาวเมล็ด ไม่มีเกลือ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีสารกันบูด ปราศจากกลูเตนและมังสวิรัติโดยธรรมชาติ
พริกไทยขาวมีรสชาติเป็นอย่างไร?
มีกลิ่นดิน อบอุ่น และมัสกี้ มีความลึกแบบหมักดอง เกือบคล้ายไวน์ ซึ่งพริกไทยดำไม่มี ความเผ็ดร้อนมีอยู่แต่กลมกล่อมและคมน้อยกว่า ใช้เพียงเล็กน้อยจะเพิ่มความอบอุ่นแบบอูมามิ แต่ถ้าใช้มากเกินไปจะทำให้รสขุ่น ให้เพิ่มทีละนิด
ทำไมพริกไทยขาวของฉันถึงมีกลิ่นแปลกๆ คล้ายคอกสัตว์?
กลิ่นนั้นเป็นธรรมชาติของกระบวนการผลิตพริกไทยขาว เมล็ดถูกแช่และหมักเพื่อให้เปลือกนอกหลุดออก ซึ่งทิ้งกลิ่นมัสกี้และดินที่เข้มข้นเมื่อดมเดี่ยวๆ กลิ่นจะลดลงและกลมกลืนไปกับอาหารเมื่อนำพริกไทยไปปรุงในซอสหรือจานอาหาร
พริกไทยขาวใช้แทนพริกไทยดำได้ไหม?
รสชาติแตกต่างกัน ดังนั้นควรถือเป็นเครื่องเทศอีกชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ตัวแทนโดยตรง ใช้พริกไทยขาวเมื่อต้องการความเผ็ดร้อนโดยไม่มีจุดดำ หรือเมื่อต้องการความอบอุ่นที่ลึกและมัสกี้กว่า เริ่มด้วยปริมาณน้อยกว่าพริกไทยดำ เพราะพริกไทยขาวเข้มข้นกว่า
ควรใช้ปริมาณเท่าไหร่?
เพียงเล็กน้อยก็เพียงพอ เริ่มด้วยปลายช้อน ชิม และเพิ่มหากจานต้องการ พริกไทยขาว overpower ได้เร็ว และการแก้ไขเมื่อเผลอใส่เยอะไปนั้นยากกว่าการเติมเพิ่มอีกนิด
