Ớt Ancho

Khi bạn muốn có vị nền ngọt và khói đậm đà của ẩm thực Mexico mà không cần phải xử lý cả quả ớt khô, hãy chọn ớt ancho xay. Nó mang hương vị mà các đầu bếp theo đuổi trong món mole, birria, sốt enchilada đỏ và chili: vị mận khô và nho khô, chút ca cao, hơi ấm dịu từ đất, và độ cay nhẹ, gần giống ớt chuông đỏ hơn là ớt cay nồng. Khuấy thẳng vào món hầm hoặc xoa lên khoai lang, sườn nướng hoặc trứng.

Ớt ancho là quả ớt poblano để chín đỏ sẫm rồi phơi khô, giúp đường trong quả cô đặc lại thành vị ngọt, dai và đậm màu. Vì chúng tôi xay bằng cối đá ngay từ những quả ớt sạch, bạn bỏ qua được các bước thường làm hỏng nhiều loại sốt ancho: không cần ngâm, không cần rang dễ cháy thành vị đắng, không phải đổ bỏ nước ngâm sạn.

Xay bằng cối đá, đóng gói tươi theo từng mẻ nhỏ. Không muối, không đường, không chất phụ gia.

Ớt ancho cay đến mức nào?
Cay nhẹ. Hầu hết người dùng thấy nó không cay hơn ớt chuông đỏ bao nhiêu, vì vậy nó được ưa chuộng nhờ hương vị và màu sắc hơn là độ cay. Nó tạo chiều sâu cho món ăn mà không làm món ăn bị cay gắt.

Bột ớt ancho có giống "bột ớt chili" không?
Không, và điều này khiến nhiều công thức bị sai. "Bột ớt chili" ở siêu thị thường là hỗn hợp kiểu Tex-Mex trộn thêm thì là Ai Cập, oregano, tỏi và muối. Đây là bột ớt ancho nguyên chất, không pha trộn gì khác, nên bạn hoàn toàn kiểm soát được những gì cho vào món ăn.

So với ớt guajillo hoặc pasilla thì thế nào?
Ancho là loại ngọt và đậm màu nhất trong bộ ba ớt khô "tam thánh" của ẩm thực Mexico, thiên về vị nho khô và ca cao. Guajillo tươi sáng và chua hơn, pasilla thì thảo mộc hơn. Ancho là loại mang lại độ đậm đà và chút ngọt dịu.

Tôi dùng nó trong món gì?
Đây là nền tảng của mole, birria, pozole và sốt enchilada đỏ, đồng thời rất hợp trong hỗn hợp xoa khô cho sườn nướng kết hợp với đường nâu và ca cao. Nó cũng dùng được cho món ngọt: một chút trong sô cô la đen, ca cao nóng hoặc thanh sô cô la ớt.

Tại sao dùng bột xay thay vì cả quả khô?
Ớt ancho khô nguyên quả cần làm sạch, bỏ hạt, rang cẩn thận và ngâm, chỉ cần sai một bước là nước sốt bị đắng. Bột xay bằng cối đá tươi mới cho bạn hương vị tương tự chỉ cần khuấy thẳng vào, không gặp rủi ro nào.