Gia vị Tandoori

Màu đỏ đậm, khói và vị chua của gà nướng tandoori vừa lấy ra khỏi lò là lời hứa của món ăn này, và gia vị này giúp bạn đạt được điều đó tại nhà mà không cần lò đất nung (tandoor). Màu sắc đến từ ớt bột paprika, không phải phẩm màu, và nền vị là thì là Ai Cập rang, rau mùi, tiêu đen, gừng, và một chút cayenne. Khuấy vào sữa chua đặc để ướp gà hoặc phô mai Ấn Độ tươi (paneer), rắc lên súp lơ nướng, hoặc xoa lên tôm trước khi nướng.

Bí quyết mà các nhà hàng dùng rất đơn giản: sữa chua đặc, lọc bỏ nước và bề mặt thịt phải thật khô. Gà ướt sẽ hấp thay vì cháy xém, và đó là điều phân biệt một miếng thịt nhạt nhẽo với một miếng thịt phồng rộp, đậm vị khói. Chúng tôi rang và xay nguyên hạt theo từng mẻ nhỏ tại Portland, theo công thức tandoori mà gia đình chúng tôi làm ở nhà, vì vậy nó mang hương thơm rang thực sự thay vì bụi xay sẵn nhạt nhẽo.

Thành phần: Hạt rau mùi, hạt thì là Ai Cập, tiêu đen Tellicherry, ớt bột paprika, hành tây, tỏi, ớt cayenne, gừng, đinh hương, lá nguyệt quế, nhục đậu khấu. Không muối, không đường, không chất bảo quản. Tự nhiên không chứa gluten và thuần chay.

Tôi nên dùng sữa chua hay dầu để ướp?
Sữa chua, và phải là sữa chua đặc. Sữa chua lọc hoặc kiểu Hy Lạp bám vào thịt và giúp thịt chín vàng, trong khi độ chua nhẹ nhàng làm mềm thịt. Lau khô gà trước, sau đó trộn gia vị và một chút nước cốt chanh. Nước ướp loãng sẽ làm thịt bị hấp thay vì cháy xém.

Nên ướp bao lâu?
Ít nhất hai giờ, và qua đêm thì tốt hơn. Ngâm lâu hơn giúp gia vị và axit thấm sâu vào thịt để có màu sắc và hương vị đậm đà hơn. Đừng tiết kiệm gia vị: càng dùng nhiều, lớp vỏ càng đậm vị.

Màu đỏ có phải từ phẩm màu không?
Không. Màu sắc là do ớt bột paprika làm việc thật sự, với cayenne thêm vị ấm. Không có phẩm màu thực phẩm và không có muối trong hỗn hợp, vì vậy bạn tự kiểm soát độ mặn trong nước ướp.

Tôi có nhất thiết phải làm gà không?
Không hề. Nước ướp sữa chua và gia vị tương tự cũng dùng được cho paneer, tôm, cá, hoặc những lát súp lơ và khoai tây dày. Nướng hoặc quay cho đến khi mép cháy xém.