Ajwain, también conocido como semillas de carom

Si conoces el tomillo, ya tienes una idea de lo que es el ajwain: piensa en él como el primo más intenso y atrevido del tomillo, con un toque refrescante de mentol. Estas semillas diminutas, también llamadas carom, aportan un toque sabroso y herbáceo que corta limpiamente los platos ricos y fritos. Úsalas en patatas asadas y verduras de raíz, intégralas en masas de pan salado, galletas y panes planos, o remuévelas en una salsa de queso o tomate que necesite un poco de vida. Una pizca rinde mucho.

En las cocinas indias, donde estas semillas se han usado durante generaciones, el ajwain es una especia para templar: se fríe durante unos segundos en aceite caliente o ghee para despertar sus aceites aromáticos y luego se incorpora a lentejas, masas de buñuelos y panes planos. También es la semilla que tradicionalmente se guarda junto a la puerta para masticar una pizca después de una comida pesada. Envasamos las semillas enteras y frescas, porque el carácter del ajwain reside en los aceites volátiles que se desvanecen si la semilla reposa demasiado tiempo.

Semillas enteras, envasadas frescas. Sin sal, azúcar ni rellenos.

Nunca he cocinado con ajwain. ¿Por dónde empiezo?
Trátalo como un tomillo más fuerte. Tritura una pizca pequeña entre los dedos y añádela a patatas asadas, a una masa rápida de pan salado o galletas, o a una sartén de verduras salteadas. Como es potente, empieza con menos de lo que crees, prueba y ve aumentando. Usado en pequeñas cantidades, aporta una nota cálida, herbácea y casi sabrosa.

¿Cómo lo uso para que no sepa demasiado fuerte?
Esto es lo único que necesitas saber: el ajwain es marcadamente amargo y casi medicinal en crudo, pero el calor lo corrige. Saltéalo en aceite caliente o ghee durante diez o quince segundos, o hornéalo en una masa, y el amargor se vuelve cálido y sabroso. Nunca lo comas crudo a cucharadas y nunca uses una mano demasiado generosa.

¿En qué se usa tradicionalmente?
En la cocina india brilla en masas de harina de garbanzo para buñuelos como pakoras y samosas, amasado en masas de pan plano como paratha y puri, y templado en platos de lentejas (dal) y verduras ricas en fibra como la coliflor y el repollo. Si cocinas esos platos, esto es un imprescindible en tu despensa.

¿Puedo usarlo en lugar de tomillo u orégano?
Sí, como sustituto más intenso. Aporta una cualidad herbácea y sabrosa similar, pero más fuerte y con un toque de calor, así que usa un poco menos de la cantidad de tomillo u orégano que pida la receta.

¿Es el ajwain lo mismo que el alcaravea o el apio de monte?
No, aunque a menudo los frascos están mal etiquetados así. El alcaravea es dulce y con sabor a anís, el apio de monte recuerda al apio, y el ajwain es intenso y picante como el tomillo. No son intercambiables. (También existe la costumbre en muchos hogares del sur de Asia de masticar una pizca después de una comida pesada, mencionada aquí como tradición, no como consejo).