Especias

Recurre al baharat cuando un guiso, una bandeja de verduras asadas o un trozo de cordero necesiten calidez y profundidad sin tener que ir al especiero a por seis tarros distintos. Esta es la mezcla de especias cálidas multiusos de las cocinas de Oriente Medio y el Levante, dulce y salada a la vez, el tipo de cosa que los cocineros acaban poniéndolo en todo. Frótalo sobre pollo o costillas, mézclalo con coliflor y garbanzos antes de asar, o remuévelo en guisos de arroz y lentejas.

Baharat significa "especias" en árabe, y cada región crea la suya. La nuestra se basa en pimienta negra de Tellicherry, comino y cilantro cálidos, pimentón para dar color, y justo el clavo y la nuez moscada suficientes para redondearla sin caer en una nota medicinal o excesivamente a clavo. La molemos en piedra fresca en pequeños lotes, porque un tarro premezclado que ha estado en una estantería pierde el golpe aromático que hace que esta mezcla merezca la pena.

Molida en piedra, envasada fresca. Sin sal, azúcar ni rellenos. Contiene comino.

¿A qué sabe el baharat y cómo lo uso?
Cálido, ahumado y un poco dulce, a menudo descrito como algo entre garam masala y especias para repostería. Úsalo como frote seco en carne, como mezcla para asar verduras o como base para arroces y guisos. Para la carne, mezclarlo con yogur, limón y ajo hace una marinada que ablanda y evita que las especias se quemen en un sellado fuerte.

¿En qué se diferencia del garam masala?
Se solapan y se sustituyen bien entre sí, ambos basados en especias cálidas. El baharat se inclina más hacia la pimienta negra y un dulzor ahumado, el garam masala más hacia el perfil aromático indio. Los cocineros a menudo intercambian uno por el otro en un apuro y disfrutan del giro.

¿Es el baharat lo mismo que las siete especias libanesas?
Están estrechamente relacionados. Las siete especias libanesas (saba baharat) son una versión regional, generalmente más dulce con canela y pimienta de Jamaica al frente. El baharat es la familia más amplia a la que pertenecen las mezclas de siete especias. Ten en cuenta que la nuestra no contiene pimienta de Jamaica, que es una baya única a menudo confundida con estas mezclas.

¿Funciona con filete y ternera?
Sí. Su calidez y pimienta combinan especialmente bien con cortes ricos y grasos, por eso los parrilleros lo usan en costillas y filetes.

¿Qué contiene?
Pimentón, granos de pimienta negra de Tellicherry, comino, clavo, cilantro, nuez moscada y garam masala. Contiene comino, algo a tener en cuenta si eres sensible a él.