Cinco especias chinas

Un solo tarro aporta a un plato ese fondo profundo, dulce-salado y cálidamente aromático que se percibe en las carnes asadas y estofados chinos. El cinco especias chino equilibra cinco sabores a la vez: el dulce anís estrellado y el hinojo, la cálida canela y el clavo, y el suave cosquilleo cítrico de la pimienta de Sichuan. Frótalo sobre cerdo, pato o pollo antes de asar, remuévelo en un estofado de soja y azúcar para hacer panceta roja estofada, sazona el pollo frito taiwanés o añade una pizca a salteados, marinados e incluso a la calabaza asada.

Dos cosas nos distinguen. Usamos auténtica canela de Ceilán, no la casia dura y dulzona que se encuentra en la mayoría de las mezclas, por lo que la dulzura se mantiene delicada y cítrico-floral en lugar de punzante. Y molemos las cinco especias enteras en piedra, frescas y juntas, de modo que los aceites volátiles que se desvanecen rápidamente en las mezclas premolidas siguen presentes al abrir el tarro.

Molidas a la piedra, envasadas en fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Qué hace la pimienta de Sichuan?
Añade el cosquilleo característico. La pimienta de Sichuan no pica como el chile; en cambio, crea una sensación ligera, vibrante, de entumecimiento y frescor en labios y lengua, con un aroma cítrico brillante. En la mezcla, realza y refresca las especias cálidas y dulces para que todo sepa vivo en lugar de pesado. Aquí es un efecto suave, integrado en el equilibrio más que dominante.

¿Cómo la uso y cuánta cantidad?
Rinde mucho, ya que es intensamente aromática. Úsala como frote seco sobre cerdo, pato, pollo y costillas antes de asar o hacer a la parrilla; remueve una cucharada pequeña en estofados y marinados; o añade una pizca a verduras salteadas y fideos. Para carnes asadas, combínala con un poco de aceite, soja o miel para que se adhiera y libere su aroma.

¿Qué es el estofado rojo y cómo encaja el cinco especias?
El estofado rojo (hong shao) es el guiso chino clásico que cocina panceta u otra carne a fuego lento en salsa de soja, vino de arroz y un poco de azúcar hasta que se vuelve brillante, oscura y tierna. El cinco especias es el corazón aromático de esa olla: a medida que la grasa se derrite, los aceites de las especias se disuelven en el guiso e impregnan la carne con una profundidad cálida y dulce. Añádelo al principio para que tenga tiempo de liberarse en el líquido.

¿El anís estrellado es lo mismo que la semilla de anís?
No, son plantas diferentes que comparten una nota de regaliz. El anís estrellado es la vaina en forma de estrella que da a esta mezcla su base profunda, dulce y similar al regaliz; la semilla de anís es una semilla pequeña con un sabor más ligero. La mezcla se basa en auténtico anís estrellado, que es lo que da al cinco especias chino su característico aroma dulce.

¿Qué más puedo cocinar con ello además de platos chinos?
Es más versátil de lo que la gente espera. Prueba una pizca en verduras de raíz asadas y calabaza, en una marinada para carne a la parrilla, espolvoreada sobre patatas fritas de boniato, o incluso una cantidad mínima en repostería y postres especiados, donde su calidez de canela, clavo y anís funciona como una mejora aromática del pumpkin spice.