Condimento Tandoori

El tandoori promete pollo de un rojo profundo, ahumado y ligeramente ácido, recién sacado de la parrilla. Con este condimento lo consigues en casa sin necesidad de horno de barro (tandoor). El color proviene del pimentón, no de colorantes, y la base son comino tostado, cilantro, pimienta negra, jengibre y un toque de cayena. Mézclalo con yogur espeso para hacer una marinada para pollo o queso fresco indio (paneer), espolvoréalo sobre coliflor asada o frótalo sobre las gambas antes de ponerlas al fuego.

El truco que usan los restaurantes es sencillo: yogur espeso y colado, y una superficie completamente seca en la carne. El pollo húmedo se cuece al vapor en lugar de dorarse, y eso es lo que diferencia una pieza pálida de una con costra y ahumada. Tostamos y molemos las especias enteras en piedra, en pequeños lotes, en Portland, siguiendo la mezcla tandoori que nuestra familia prepara en casa, para que tenga un auténtico aroma tostado en lugar del polvo plano y pre-molido.

Ingredientes: semillas de cilantro, semillas de comino, pimienta negra Tellicherry, pimentón, cebolla, ajo, cayena, jengibre, clavo, hojas de laurel, nuez moscada. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Debo usar yogur o aceite para la marinada?
Yogur, y además espeso. El yogur colado o estilo griego se adhiere a la carne y ayuda a que se dore, mientras que su suave acidez la ablanda. Seca bien el pollo con papel de cocina, luego mezcla el condimento y un chorrito de limón. Una marinada líquida y aguada cuece la carne al vapor en lugar de dorarla.

¿Cuánto tiempo debo marinar?
Dale al menos dos horas, y mejor si es toda la noche. Un remojo más largo permite que las especias y el ácido penetren en la carne para lograr un color y un sabor más profundos. Tampoco escatimes en condimento: cuanto más uses, más intensa será la costra.

¿El color rojo es de colorante?
No. El color es pimentón haciendo un trabajo honesto, con la cayena aportando calidez. No hay colorante alimentario ni sal en la mezcla, así que tú controlas el punto de sal en la marinada.

¿Tengo que hacer pollo?
Para nada. La misma marinada de yogur y condimento funciona con paneer, gambas, pescado o gruesas rodajas de coliflor y patata. Asa o haz a la parrilla hasta que los bordes se doren.